Обжарка кофе и ее виды

Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин.

На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе.

При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер.

Обратите внимание

Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта.

В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки.

В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат.

Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Важно

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки Температура Внешний вид зёрен Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast) +195 °C Сухие, светло-коричневые Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) +205 °C Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast) +210 °C Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast) +220 °C Сухие, насыщенного коричневого цвета Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast +225 °C Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast) +230 °C Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast) +240 °C Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast) +245 °C Цвет всё темнее, масла больше Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast) +250 °C Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

  • 1 – Коричная (Светлая);
  • 2 – Американская или Городская (Средняя);
  • 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
  • 4 – Итальянская (Тёмная);
  • 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

  • слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
  • среднюю (Венскую);
  • сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

Методы:

  1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
  2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
  3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
  4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Источник: https://coffeefan.info/vidy-i-stepeni-obzharki-kofejnyx-zeren.html

Обжарка кофе и ее виды

  • Как выбрать автоматическую кофемашину для дома
  • Молотый кофе: лучшие сорта, как вбырать
  • Кофе в турке
  • Способы заваривания кофе: кофемашина, турка, френч-пресс, гейзерная кофеварка, мока и др.
  • Моносорта- арабика по странам произрастания: вкусовые различия, популярные сорта кофе
  • Как хранить кофе: в зернах, молотый, зеленый
  • Кофейные рецепты: эспрессо, каппучино, латте, имбирный кофе и др.
  • Зеленый кофе: полезные свойства, способы заваривания. Зеленый кофе для похудения
  • Коротко о главном: чем отличается арабика и робуста, обжарка, виды помола, как приготовить эспрессо, правила хранения кофе
  • Помол и экстракция кофе. Влияние помола на способ заваривания кофе
  • Ароматизированный кофе: как выбрать, как готовить, популярные сорта и рецепты заваривания
  • Познавательная статья о кофе: возделывание зерна; сухой и влажный способ обработки кофе. Калибровка, сортировка и условия хранения
  • Что такое эспрессо смеси и как купажируют кофе
  • Нетрадиционное использование кофе: средство для похудения, антицеллюлитный кофейный скраб, зубная паста, бронзатор для кожи и др.
  • Как дегустируют кофе
  • Кофемашины Saeco: ароматный эспрессо и итальянская надежность
  • Бюджетные кофемашины
  • Кофемашины Delonghi: топовые модели
  • Бразилия Сантос- кофейная классика
  • Как и зачем чистить кофемашину
  • Кофейные традиции мира
  • Известные люди и кофе
  • Африканские сорта арабик
  • Кофе в зернах Бразилия Сантос
  • Колумбийский кофе- мягкая, цветочная 100% арабика
  • Кофемашины Bosch
  • Ароматизированный кофе
  • Преимущества зернового кофе
  • Свежеобжаренный кофе и его преимущества
  • Не работает кофемашина. Сервисный центр или ремонт своими руками?
  • Ароматизация и экстракция + рецепт
  • Кофемашины Saeco: для дома и офиса
  • Кофемашины Delonghi- обзор
  • Сорта колумбийского кофе
  • ​Кофе и здоровье
  • Кофе в разных странах мира
  • Кофейная косметика
  • ​Особенности зеленого кофе
  • Сорта кофе и их преимущества
  • Известные кофейные добавки
  • Способы приготовления кофе
  • Зачем арендовать кофемашину
  • Секреты вкусного черного кофе
  • Какое молоко выбрать для каппуично
  • Гадаем на кофейной гуще
  • Техника приготовления и посуда для кофе
  • ​Известные кофейные рецепты
  • ​Аренда кофемашины
  • ​Пьем кофе из модной саморазмешивающейся кружки
  • Кофе по-японски
  • Кофе Марагоджип – король кофейных зерен
  • Кофе: правильное сочетание
  • Кофейная кайпиринья
  • Кофейный эссенции
  • Традиции подачи кофе в разных странах
  • Микролоты или уникальные кофейные моносорта
  • Кофе «Long black»
  • Почему бариста нужен талант?
  • Устраняем пятна от кофе
  • Зеленый кофе с ганодермой
  • Кофемашины с самым дорогим обслуживанием
  • Ремонт встраиваемых кофемашин
  • Чалдовая кофеварка
  • ​Чай из кофейных листьев
  • Советы профессионалов по уходу за кофемашиной
  • Аксессуары для кофемашины и их очистка
  • Топ лучших подарков кофеману
  • Изысканные рецепты кофе
  • Как пить кофе
  • Готовим кофе в кемексе
  • Гавайский кофе
  • Рецепты кофе с ягодами
  • Рецепты кофейных энергетиков
  • Кофемашины будущего
  • Готовим зеленый кофе сами
  • Весенние кофейные коктейли
  • Рецепты кофе для праздничного застолья
  • Кофе и спортзал
  • Рождественский кофе «эгг-ног»
  • Что такое кофе «Черный бивень»
  • Умные кофемашины
  • Поговорим об Этом: кофейный гайд
  • Десерты из кофе
  • Кофе по-мексикански
  • Кортадо: испанский кофе с молоком
  • Кофе «Рэд Ай»
  • Кофе «Флэт Уайт»
  • Кофе карахильо
  • Топ-5 кофейных коктейлей для вечеринки
  • Кофейные свечи с помощью кофемашины
  • Кремовый кофе
  • Летний кофе с витаминами
  • Кофе на все случаи жизни
  • Кофе для мам и бабушек
  • Сделаем кофе еще вкуснее!
  • Лучшие рецепты макиато
  • Рецепты кофе для любимой
  • Колдуем над туркой
  • Что нужно знать о кофе
  • Совершенствуем вкус кофе в турке
  • Летний кофе с витаминами
  • Кофе с колой
  • Кофе по-русски
  • Ключевые знания для ремонта кофемашин
  • Обжариваем кофе профессионально
  • Яблочно-ореховый кофе
  • Рецепты кофе для праздничного застолья.
  • Арендуем профессиональную кофемашину
  • Нюансы аренды кофемашин
  • Кофе по-мавритански
  • Чистка кофемашин: три лучших способа
  • Освежающие кофейные напитки
  • Пять аргументов в пользу покупки кофемашины
  • Техобслуживание кофемашин по договору
  • Зачем идти в сервис по ремонту кофемашин?
  • ​Кофе в турке
  • Что входит в комплексное обслуживание кофемашин?
  • Честно о кофемашинах Jura
  • Варим кофе в кофеварках
  • ​Аренда кофемашин для баров, бутиков, магазинов и супермаркетов
  • Рецепты с кофе Esperanto Сулавеси
  • Рецепты с ароматизированным кофе «Корица»
  • Рецепты с кофе Esperanto ESPRESSO PERFECTO
  • Рецепты с кофе Esperanto Голден Суматра
  • Рецепты с кофе Esperanto Гондурас SHB
  • Рецепты с кофе «Бисквит Мэри»
  • Рецепты с кофе Esperanto Эфиопия Сидамо
  • Лучшие безалкогольные кофейные коктейли
  • Преимущества аренды кофемашин
  • Рецепты с кофе в зернах «Esperanto Ява»
  • Рецепты с кофе «Пьяная вишня»
  • Сорта бразильского кофе
  • ​Кофейные коктейли для подростков
  • Лучшие кофейные коктейли с градусом
  • Лучшие средства для чистки кофемашин
  • Рецепты с кофе «Молоко сладкое»
  • Рецепты с кофе в зернах «Тирамису»
  • Лучшие кофейные рецепты для декабря
  • Рецепты с кофе Esperanto Бразилия Сантос
  • Рецепты с кофе Esperanto GRANDE
  • Рецепты кофе с ромом
  • Рецепты с кофе Esperanto Коста-Рика Тарразу
  • Рецепты с кофе «Крем-Брюле»
  • Ремонт кофемашин Solis
  • Симптомы кофейной передозировки
  • Самый крепкий кофе
  • Рецепты с кофе “Лесной орех”
  • Изысканные кофейные коктейли
  • Рецепты с кофе Esperanto Эфиопия Иргачиф
  • Рецепты с кофе Esperanto Коста-Рика Тарразу
  • Рецепты с кофе «Шоколадный апельсин»
  • Кофе по-алжирски
  • Кофемашина Accademia Gaggia
  • Рецепты с кофе Esperanto DESEO
  • Рецепты с кофе Esperanto BARISTA
  • Ячменный кофе
  • Что такое «сублимированный кофе»?
  • Рецепты с кофе «Макадамия»
  • Все о кофе по-ирландски
  • Рецепты с кофе Esperanto Танзания Киликафе
  • Мужские кофейные коктейли
  • Самые горячие факты о кофе
  • Рецепты с кофе «Бисквит Мэри»
  • Рецепты с кофе Esperanto Кения
  • Как не ошибиться при покупке кофе
  • Рецепты с кофе Esperanto Гватемала Антигуа
  • Вкусный кофе: секреты идеальной кофейной пенки
  • Организовываем кофе-брейк по правилам
  • Аренда кофемашины на выставку
  • Организация кофе-брейка
  • Ремонт кофемашин Saeco
  • Чистка от накипи
  • Рецепты заваривания кофе в зернах Esperanto Кения АА
  • Кофе в зернах Esperanto Никарагуа SHG
  • Рецепты с кофе в зернах Esperanto Коста-Рика Тарразу
  • Кофе в зернах Esperanto Марагоджип Никарагуа
  • Рецепты заваривания кофе EsperantoTESORO
  • Рецепты заваривания кофе в зернах Esperanto Колумбия Супремо
  • Рецепты заваривания кофе в Зернах Esperanto GRANDE
  • Обжарка кофе и ее виды
  • Как не испортить вкус кофе при варке в кофемашине
  • Ухаживаем за кофемашиной правильно
  • Чистящие средства
  • Десять лучших рецептов холодного кофе
  • Анатомия кофейного зерна
  • Десерты из кофе
  • Декальцинация: второе дыхание кофемашины
  • Ремонт кофемашин Delonghi
  • Рецепты кофе с алкоголем
  • Свадебный кофе-брейк: правила организации
  • Варим кофе сами: секреты вкусного напитка
  • Нюансы аренды кофемашин в офис
  • Кофе-брейк на мероприятиях: нюансы организации
  • Кофейные коктейли для Дней рожденья
  • Рецепты кофе с шоколадом
  • Ремонт кофемашин в сервисном центре
  • Как купить хороший кофе
  • Куда звонить, если сломалась кофемашина
  • Ремонт кофемашин своими руками
  • Кофе оптом от производителя
  • Кофейные коктейли на свадьбу
  • Кофе с алкоголем
  • Способы приготовления кофе
  • ​Выращиваем кофе в квартире
  • ​Регулярная очистка кофемашины у специалиста
  • Рецепты со свежеобжаренным кофе в зернах
Читайте также:  Где выращивают кофе

Обжарка кофейных зерен – один из ключевых факторов, влияющих на вкус готового кофе, поэтому кофе в одной кофейне может заметно отличаться от напитка в соседнем баре. Без обжарки невозможно приготовить что-то стоящее – разве что зеленый кофе, который будет обладать неинтересным травянистым вкусом.

Обжарка позволяет получить огромную палитру вкусовых оттенков, удивляющих своим разнообразием. Именно термическая обработка придает свежесобранным кофейным зернам их классический вкус и аромат, а также устраняет специфическую кислинку.

Неважно, какой сорт зерен выбран производителем – его потенциал сможет раскрыть только правильная технология обжарки.

Что происходит при обжарке?

Кофейные зерна обжариваются в ростере – специальной печи, оборудованной внутренним вращающимся барабаном. Во время обжарки зерна постоянно и интенсивно перемешиваются и подвергаются пиролизу – сложной химической реакции, полностью меняющей их первоначальный состав. Под воздействием высокой температуры крахмал мутирует в сахар, а затем зерна начинают выделять летучие эфирные масла.

Чем длительнее термическая обработка, тем больше масел, следовательно, тем ароматнее будет кофе. Самые насыщенные вкус и аромат получаются только после самой сильной обжарки.

При этом очень важно не передержать кофейные зерна в печи – они могут запросто испортиться.

Поэтому в процессе обработки следует ориентироваться на цвет зерен и знать, каким он должен быть при той или иной степени обжарки.

Виды

  • Самой «лайтовой» или коричной обжаркой считается скандинавская термическая обработка, которую выполняют при температуре до 205 градусов. Зерна, обжаренные по этой технологии, идеальны для приготовления кофе с молоком, а вот для эспрессо не годятся.
  • При американской обжарке кофейные зерна обжаривают при температуре 210-220 градусов. Эфирные масла при этом почти не выделяются, а печь выключают после первого хлопка зерен. Их используют для приготовления кофе с легким привкусом трав и сладкими карамельными нотками.
  • Венской обжарки зерна достигают после второго хлопка – летучие эфирные масла начинают выделяться особенно активно и придают им небольшую горчинку. Из кофейных зерен данной обжарки готовят эспрессо, обладающий сладковатыми нотками.
  • Чтобы приготовить очень насыщенный и крепкий кофе, нужно брать зерна французской обжарки, которую выполняют при температуре 240 градусов.
  • Повысьте температуру до 245 градусов и вы получите кофе итальянской обжарки, устраняющей кислинку и придающей готовому напитку терпкость, копчено-карамельный аромат и длительное приятное послевкусие.
  • Максимальной обжаркой при 250 градусах считается кубинская термическая обработка – но она подходит не каждому сорту кофейных зерен, которые попросту не выдерживают такой температуры.

Определяем качество обжарки

Если вы выбираете свежеобжаренный кофе в зернах, научитесь определять качество его обжарки на глаз. Внимательно изучите кофейные зерна – так как при термической обработке они выделяют эфирные масла, хорошо прожаренное сырье должно иметь приятный темный цвет.

Но если при этом зерна будут выглядеть слишком сухими, а глянцевый блеск отсутствовать – качество обжарки оставляет желать лучшего. Помните, что многие производители и кофейни не прибегают к максимальным степеням обжарки, поскольку они лишают кофейное зерно 25% его веса. Кроме этого, они боятся испортить его пережаркой, после которой сырье можно только выбросить.

Поэтому зерна очень темного цвета практически всегда свидетельствуют о профессионализме производителя.

Источник: https://fresh-coffee.ru/poleznye-stati/obzharka-kofe-i-ee-vidy/

Обжарка кофе: особенности, виды и степени

Думали ли вы, как кофе в зёрнах получает свой шоколадный цвет? Вкушая любимый напиток, помните, что его вкус зависит непосредственно от обжарки. Обжарка кофе – это тепловая обработка только сорванных плодов дерева, превращение ягод в поджаристые зёрна, которые все привыкли видеть. От степени обжарки кофе и его качества во многом зависит вкус будущего угощения.

Полезно

В напитке, приготовленном на основе кофейных зерен, присутствует множество полифенолов, а также высоко содержание антиоксидантов, что оказывает благоприятное воздействие на человеческий организм. Научно доказано, что чашечка кофе снижает риск появления таких тяжелых заболеваний, как инсульт и сахарный диабет.

Если вы хотите получать такую пользу каждый день, обратите внимание на правильный выбор обжарки и помола зерен. Это зависит от ваших вкусовых пристрастий. Сейчас кофе подают с молоком, сливками, сиропами … Но полезнее его пить без добавок.

Совет

Напиток будет иметь горьковатый вкус, но это небольшая плата за снятие стресса и усталости в тяжелый день. Лакомство присутствует и во многих диетах, поэтому очень популярен у любителей быстро привести себя в форму.

Применение зёрен с шоколадным цветом получило распространение и в медицине, косметологии. Плоды кофейного дерева обладают удивительными свойствами, некоторые из которых до сих пор вызывают споры у ученых.

Профессиональная обжарка кофе

В промышленных масштабах зерна обжаривают в роторе – специальной машине, которая равномерно готовит плоды, чтобы будущий напиток получился качественным. Обжаривание кофейных плодов происходит в несколько этапов.

Зерна помещают в ротор и нагревают до 170 градусов. Так зерна обрабатывают 8 минут. Из зеленых и красных они приобретают мягкий коричневый оттенок. После этого температуру в аппарате поднимают еще на 60 градусов на три минуты.

Плоды становятся более воздушными и объемными. Последние две минуты обжарки самые важные. Зерна приобретают уже привычный нашему глазу цвет. Если передержать плоды, они станут жухлыми и почернеют, испортятся.

Свежеобжаренный кофе остужают и передают на расфасовку.

На первый взгляд все просто, однако, машинная обработка – это выверенный временем механизм, с помощью которого достигается уникальная степень обжарки.

Разновидности обжарки

Поскольку данный напиток очень популярен во всем мире, существуют различные вариации приготовления зерен. Обжарка кофейных зерен – уникальный процесс. Виды обжарки существенно отличаются на разных континентах. Обычно они происходят из страны выращивания плодов. Но даже от плодов одного кофейного дерева можно добиться абсолютно разных напитков, благодаря разности температур обработки.

Различают четыре степени обработки кофе в зёрнах:

Слабая обжарка

Напиток из таких зерен получится очень нежным и идеально подойдет для добавления молока или сливок.

Средняя обжарка

Лакомство имеет более темный окрас, а на поверхности чашки может образовываться маслянистая пленка. Для каждодневного употребления идеален именно такой вариант обработки зерен.

Сильная обжарка

Такая обработка зерен еще называется венской. После приготовления зерна обретают темный цвет, а напиток получается достаточно крепким.

Наибольшая степень обжарки

Подходит исключительно для дневного применения, и только людям, у которых со здоровьем нет никаких проблем. Цвет угощения – почти черный.

Кофе необжаренный

Особый вид лакомства – зеленый кофе. Он очень полезен для здоровья, поскольку является натуральным продуктом, куда сложно добавить вредные консерванты. Он часто используется при диетах, а также обладает абсорбирующим и очищающим воздействием.

Чтобы получался зеленый кофе, собранные плоды проходят множество тех же процедур, что и черный. Отсутствует только этап обжарки. Но заваривать такие зерна так же легко, как и популярные черные.

Обратите внимание

Конечно, зеленый кофе в зёрнах менее популяризированный. Его не так просто найти на прилавках в магазине. Ценители зеленого лакомства заказывают зерна данной обработки через интернет. Многие готовы выложить немалые суммы, потому что польза зеленого кофе действительно выше черного.

После сбора плоды проходят этап сушки. Она происходит в строгих условиях, при температуре, которая не должна превышать норму. Так зерна не поджариваются, но при этом очищаются от лишних микробов.

Кофе слабой обжарки

Такое название данная обжарка получила потому, что структура зерен меняется совсем мало. При самой легкой стадии (скандинавской, или еще её называют коричной), они приобретают желтоватый или коричневатый оттенок, совсем немного увеличиваются в объеме, не имеют выраженного вкуса при заваривании.

Средне-светлая обжарка еще называется по региону – африканская. Зерна проходят обработку при 170-190 градусах. Вкус напитка получается слегка кислый и слабо ароматный, а заготовленные зерна окрашиваются в коричневый.

Средне-легкая обжарка очень популярна у горожан, отсюда и получила название городская. Данный этап предполагает обработку при 200 градусах. Зерна немного трескаются при приготовлении. Но такой способ очень хорош для создания лакомства в турке. Угощение выходит с мягким вкусом и ненавязчивым ароматом, который раскрывается в послевкусии.

Читайте также:  Рейтинг и описание лучших кофемолок: виды, бренды, модели и их характеристики

Кофе средней обжарки

Этап приготовления зерен средней обжарки требует особого контроля. Температура в роторе не превышает 210 градусов, а плоды получаются блестящими, «шоколадными». Многие гурманы отмечают, что лакомство из таких зерен будет иметь фруктовое послевкусие. Зерна покрыты масляной пленкой, а на губах остается уникальная бархатистость.

Кофе темной обжарки

По названию ясно, что темная обжарка — зёрна черного цвета. На данном этапе важно не передержать плоды, чтобы они не пожухли. Иначе выйдет горький напиток с горелым послевкусием. Темная обжарка бывает трех видов:

  • мексиканская,
  • французская,
  • итальянская.

У всех вышеперечисленный видов есть свои отличительные черты.

У итальянской версии отчетливо прослушивается шоколадный оттенок, что очень ценят люди, пьющие кофе с молоком.

Французы создают кофе в красно-коричневых нотах. Такую обжарку ценят за мягкое карамельное послевкусие.

Пылкий мексиканский народ создал обжарку себе под стать. Кофе выходит очень крепким и ароматным.

Какой помол лучше?

При приготовлении бодрящего угощения важно непосредственно перед завариванием помолоть зерна. Это дает гарантию насыщенного аромата. Ведь молотые зерна, которые долго и неправильно хранятся выветриваются, становятся «старыми».

Различают три степени помола кофе. Какой же из них оптимальный?

  • Мелкий помол. Способствует раскрытию вкусовых качеств зерен при заваривании в турке за короткий промежуток.
  • Средний помол чаще практикуют в офисах и ресторанах, так как он идеально подходит для кофеварок.
  • Грубый помол используют реже остальных, в основном лакомство из таких зерен подают во френч-прессе.

Если грамотно подойти к выбору кофемолки, можно получить существенно разные по вкусу и свойствам напитки. Самой лучшей можно считать жерновую кофемолку, так как в ней можно выбрать степень помола.

Зачем знать степень обжарки?

Нужно ли обычным потребителям бодрящего лакомства знать все виды обжарки и помола? Конечно, ведь если вы подбираете напиток по себе, данные факты существенно облегчат ваш выбор.

Зерна слабой обжарки будут обладать изысканной кислинкой, а напиток будет легким. Поэтому его еще называют женским. По йеменскому рецепту молотые зерна такой обжарки можно готовить как на воде, так и на молоке.

Зерна средней обжарки придают напитку небольшую крепость. В данном случае есть место экспериментам: можно добавлять топинги, сливки, ликеры, фруктовые сиропы. Зерна сильной обжарки способствуют появлению в угощении сильной крепости.

Такой напиток взбодрит, его лучше пить без добавок с небольшим количеством сахара.

Зерна итальянской обжарки используют для создания крепких коктейлей, эспрессо. Высшая степень идеальна для составления декупажей и ароматный кофейных смесей.

Самостоятельная обжарка

Если у вас в руках оказались зеленые плоды, можно провести домашнюю обжарку. Для этого необходимо наличие духовки, фольги.

  1. Первым делом духовой шкаф разогревают до температуры в 160. Очень важно, чтобы он прогрелся как следует.
  2. Зерна раскладываем на фольге, чтобы они не перекрывали друг друга.
  3. Помещаем заготовку на 5 минут в печь.
  4. После этого поднимаем температуру до 225 градусов и ждем еще 6 минут.
  5. На всех этапах приготовления следите, чтобы зерна не сгорели.
  6. Затем свежеобжаренный кофе остужаем и отправляем в банку на хранение.

Еще один способ домашней обжарки – на сковороде. Он более рискованный, так как температуру регулировать сложно. Для этого на среднем огне держим зерна 5-7 минут, постоянно помешивая. Затем остужаем и убираем на хранение.

Использовать созданный данным методом обжаренный кофе можно только по прошествии 10-12 часов после тепловой обработки. Не бойтесь экспериментировать со временем и степенью прожарки, помола. Тогда вы получите идеальное ароматное угощение!

Обжарка кофе: особенности, виды и степени. Ссылка на основную публикацию

Источник: https://x-coffee.ru/obzharka-kofe-osobennosti-vidyi-i-stepeni/

Обжарка кофе: технология и варианты, влияние на вкус

Обжарка кофе – это технологическая операция, ценность которой сопоставима с процессом брожения виноградного сока, в момент созревания вина. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус этого сырья.

Для истинных почитателей ароматного напитка, имеет смысл более детально разобраться в применяемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

Выбираем кофе правильно

Подбор оригинального и вкусного напитка – это задача не из легких. Посещая интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно изучить более подробную информацию о приготовлении кофейного сырья.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед дроблением, сырье должно проходить правильную термообработку. За счет разных способов обжарки, стал доступен тандем из интересных вкусовых оттенков и ароматов, которые и определяют основной вкус напитка. Исходя из личных предпочтений производится выбор подходящего кофе.

Обжарка и её виды

В конечном итоге, после термообработки зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать собственные градиентные значения.

Наиболее распространенный используемой метод обозначения — шкала, с нумерацией от 1 до 5. Иногда, для указания степени термической обработки сырья применяются такие названия:

  • французская;
  • итальянская;
  • скандинавская;
  • венская;
  • американская;
  • коричная;
  • городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется.

Французская обжарка – один из наиболее востребованных методов приготовления кофе. По итогу зерна обретают лоск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» (прострела). Напиток имеет насыщенный вкус, который присущий хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка предполагает наивысшую степень термовоздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка.

Применяя скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают светло-коричневый тон.

Во время венской обжарки кофе, зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют».

Зерновой напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует.

Важно

Достаточно часто, сырье, что поддавалось Венской обжарке, используют для приготовления эспрессо.

Американская обжарка – это один из наиболее быстрых видов термообработки зерен кофе.

Обработка считается завершенной после первого крака (негромкого прострела, что характерен после испарения газов).

В процессе приготовления, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, кислота находится на максимуме.

Коричная (светлая) обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «первого щелчка». Продукт обретает матовый светло-коричневый оттенок, его структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. Здесь присутствует утонченный вкус с кислым и терпковатым оттенком.

Городская (средняя) обжарка зерен предполагает термообработку сырья до насыщенного коричневого цвета, при этом на поверхность высвобождаются масла, которые создают лосковый эффект. Здесь сохранено большинство естественных характеристик напитка: сладость карамели с проницательным ароматом.

Типы обжарки кофейных зерен

Цветовая гамма зерен, тонкость ароматных ноток и количественные показатели эфирных масел предопределяются степенью обжарки зерен кофе. Используемые значения уровня обжарки зерен:

  • слабая (светлая);
  • средняя;
  • сильная (темная)

Светлая обжарка не дает сырью насытится резким ароматом и приобрести в процессе приготовления глубокий цвет. Из-за короткого времени воздействия высокой температуры, зерна не испаряют эфирные масла, а окислительно-восстановительная реакция не наступает. Сырье имеет кремовый коричневый цвет.

Средняя степень обжарки уже обладает более напитанный оттенком, с горьким послевкусием. Для среднего уровня термообработки характерен звук вторичного крака. Зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.
Сильная обжарка – это нотки горечи, с орехово-шоколадным послевкусием.

Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

Наивысшая степень термообработки зерен применяется не часто. Такая обжарка испаряет практически всю влагу, что содержится в зернах, за счет чего их твердая консистенция истончается. Кофе из такого сырья будет крепким, с ярко-выраженным острым вкусом.

Есть ли зависимость крепости кофе от её обжарки?

Крепость кофе не имеет зависимости от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). К примеру, кофейные зерна, обработанные до светлого оттенка содержат 1,37% гуаранина, темной – 1,31%.
Крепость кофе зависит от таких факторов:

  1. Соотношение количества воды и кофе
  2. Вид помола кофейных зерен.
  3. Предпочитаемый способ приготовления напитка

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов может иметь различая в крепости.

Обжарка кофе: технологии виды и способы

Выделяют еще один подвид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. На сегодня, предприятия используют такие технологические методы обработки:

  • ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ. Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.
  • ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом методе используется специализированных механизм, который оснащен огромным барабаном, что вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.
  • ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Что происходит с зерном в процессе обжаривания?

Зеленые не обжаренные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без аромата. За счет обжарки зерен, происходит ферментация сырья, что приводит к высвобождению эфирных масел, а также активизации множества процессов, которые помогают выделять свойственные для этого напитка элементы.

Например, процесс обжарки активизирует высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Такой тандем летучих компонентов и обеспечивает характерный для напитка аромат. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зерне, снижается уровень глюкозы, а также происходит разрушение таннинов.

Совет

Основным является тот факт, что процесс обжарки зерен не уничтожает витамин В.
Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки – это не последний этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Далее сырье лежит определенное время и только по истечению необходимого времени пригодно к употреблению.

Что нужно знать об обжарке зерен кофе

Ценители кофе, будь то профессионал или любитель, могут экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Читайте также:  Травяной чай для похудения

Например, слабая обжарка проявит кислые ноты напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус станут изысканными. Средняя обжарка поможет создать интересные рецепты, а также комбинации, что сделают кофейный продукт еще более утонченным.

Сильная обжарка придаст напитку плотности, крепости и темного оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен (Итальянской обжарки), можно добиться идеального эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким бодрящим вкусом.

Обжарка при помощи специальных устройств

Обжарка кофе может быть применена и в домашних условиях. При этом нет надобности в приобретении дорогостоящего оборудования. Можно воспользоваться такой кухонной утварью:

  • чугунной сковородой с толстым дном;
  • духовкой

Стоит учитывать, что сковорода должна применяться только для обжарки зерен кофе, ведь сырье хорошо впитывает различные запахи. На подготовительном этапе сырые зерна промывают, а затем высушивают. Затем в разогретую сковороду толстым слоем насыпается кофе.

Температура нагрева продукта должна быть не менее 200 °C. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также визуализировать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Для любителей крепкого эспрессо стоит дождаться потемнения зерен до коричневого цвета. Такой метод обжарки зерен придаст напитку ярко-выраженного интенсивного вкуса, с горчинкой.

Подобным способом и обрабатываются зерна в духовке. Этот метод немного проще, т.к. есть возможность установить стабильный температурный режим.

После обжарки, выбранным методом, сырье должно остывать в герметичной емкости. Первые 10 часов, крышка должна быть приоткрыта. Таким способом из зерен уйдут излишки газов. Перемол кофе можно осуществлять по истечению суток.

Видео: обжарка кофе

Источник: https://lakofe.ru/o-kofe/obzharka-kofe/

Обжарка кофейных зерен

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа, или ступеньки:

  • Обжарку;
  • Помол;
  • Заваривание.

Назовем их обобщенно – кулинарная обработка кофе.
Она вполне осуществима в домашних условиях, но требует определенных навыков и знаний. Более того, кулинарная обработка кофе является важным этапом на долгом пути кофейного зерна от места произрастания до потребителя.

Соответственно и вопросы, поднимаемые в этом разделе, чрезвычайно важны для понимания природы кофейного напитка, т. к. раскрывают механизм получения вкусного и безвредного для здоровья кофе.

Процесс заваривания (экстракции) зависит, как мы увидим далее, от многих условий, которые необходимо обязательно учитывать. Даже заваривание чая таит в себе множество тонкостей. Но кофе – гораздо более сложный напиток.

Обратите внимание

Кофе очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе. Более того, он коварен.

Если чай своей горечью непременно сообщит об ошибках, допущенных при его заваривании, то кофе скрытен и подобным образом на ошибки не реагирует.

Нет, наверное, такого человека, который бы не знал о простой истине: нельзя кипятить чай или кофе. И дело не только в том, что напитки получаются невкусные и малоароматные.

Главное то, что усиленный нагрев приводит к переходу в напитки вредных для здоровья алкалоидов. Причем кофе, более чувствительный к нагреву, приобретает при этом значительно большую их дозу, чем чай.

Таким образом, правильная и строго выверенная кулинарная обработка кофе – непременное условие получения вкусного и полезного напитка.

Технология обжарки кофе

Наслаждаясь чашечкой горячего аро­матного кофе, мы навряд ли задумыва­емся о том, что несколько столетий тому назад челове­чество его использовало со­всем не так, как сейчас.

И в наши дни некоторые жители Африки из­готовляют из кофейных ягод вино, сушат листья и цветы кофе и заваривают из них кофей­ный чай.

Сырые кофей­ные ягоды сме­шивают с бананами и употребляют в качестве приятного лакомства.

Важно

Прошло немало времени, пока люди открыли способ обжаривать кофейные зерна. Просто удивительно, как ли­шен­ные аромата зерна начинают благоухать при поджаривании!

Обжаривание кофе — одна из ос­новных и важнейших стадий на пути превращения зерен в напиток. Сырые ко­фейные зерна раз­личаются по оттен­кам от светло-коричневого до беловато-зеленого.

В общем называемые зеле­ны­ми, они становятся коричневыми только после обжаривания.

Чудодейственное воздействие тепла позволяет в полной мере высвободить великолепные вкусо-аро­матические свойства кофейных зе­рен.

В процессе обжаривания кофе-сыр­ца под влиянием высокой температуры до 200°—230°С в зернах происходят слож­ные химиче­ские процессы, еще не до конца изученные: они меняют окраску, увеличиваются примерно на 50% в объе­ме, одновременно теряя за счет потери влаги 15—20% своей массы. Уменьшает­ся также общее коли­чество раствори­мых веществ, в основном за счет сни­же­ния содержания Сахаров, клетчатки, за счет разложения дубильных веществ — источника терпкого и вяжущего вкуса кофе. Хлорогенная кислота разлагается, образуя при этом другие кислоты.

В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, что придает им темно-коричневую окраску.

А глав­ное — продукты разложения различных соеди­нений образуют кофеоль — сложную смесь, состоящую из многих соедине­ний. Именно кофеоли обязан обжарен­ный кофе своим специфическим арома­том.

В целом во время об­жарки образуется более 400 летучих веществ, из которых помимо кофеоли в создании аромата участвуют более 220 компонентов.

Содержащиеся в зернах кофе вита­мины группы В почти полностью сохра­няются.

На мастере по обжариванию кофе лежит большая ответственность. От его умения зависит, придаст ли он зернам нужный вкус или погубит их, ведь разни­ца между средней и сильной степенью поджаривания может составить при оп­ределенных условиях не­сколько секунд!

Совет

Обжаривание обычно проводится равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. Принци­пиально важное значение имеет скорость обжаривания.

Слишком медленное обжаривание приводит к низкой экстрактивности, и как следствие, к получению менее ароматного напитка с плохим вкусом.

Слишком быстрое обжаривание может привести к обугливанию поверх­ности зерен, причем внутренняя их часть, возможно, будет не прожаренной.

За последние 50 лет увеличение потребления кофе постоянно стимулиро­вало промышленное поджаривание, при котором кофей­ные зерна очищают при помощи сита с отверстиями разных раз­меров, продувки воздухом и уда­ления металлических примесей магнитом.

За­тем зеленые зерна загружают в барабан, который снаружи подверга­ется воздей­ствию очень высоких температур за очень короткое время (приблизительно пять минут при темпера­туре 200—260°С). При этом зерно непрерывно перемещается.

Ко­гда кофе достигает нужной окраски, он охлаж­дается струями воздуха (а иног­да и водой) для предотвращения пережаривания.

Охлаждение обжаренных зерен воз­духом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что оно почти не оказы­вает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении во­дой. Понятно, что лучшие сорта зерен охлаждаются естественным способом на воздухе.

Технический и научный прогресс не дремлют. По сообщениям американ­ской печати, две фирмы США в 1996 году разработали принципиально но­вый способ обжаривания кофейных зе­рен — медленно, при температуре не выше 150°С и в магнитном поле.

Обратите внимание

Изоб­ретатели утверждают, что получается напиток исключительно высоких вку­совых достоинств.

Творческий потен­циал челове­ческого разума безграни­чен, и, возможно, в будущем мы сможем насладиться новыми вкусовыми досто­инствами этого чудесного напитка

Степень обжарки зерен кофе

На протяжении столетий сложи­лись различные стили обжаривания кофе. В зависимости от происхождения зерен и места обжари­вания возникли такие из них, как американский, испан­ский, греческий, венский, восточный, итальянский и т. д.

Эти классические названия стилей означают не только степень обжаривания зерен, но и гово­рят о происхождении кофе. Например, характерное на­звание «итальянский кофе» обозначает смесь кофе Арабика из Колумбии и Робусты из Африки, обжа­ренную по-итальянски.

Странное, на первый взгляд, название «мекси­канский французский» (mexican freuch), принад­лежат мексиканскому кофе, обжарен­ному по-французски.

Возникающую путаницу при рас­познавании стилей обжаривания пыта­лись устранить, установив особую шка­лу с номерами сте­пени обжаривания и указанием происхождения кофейных зерен.

Однако оказалось, что и этой шкалы недостаточно, поскольку каж­дый дегустатор по-разному подходит к понятиям «сильно» и «слабо» обжа­рен­ный кофе. Была достигнута договорен­ность о том, что зерна, обжаренные француз­ским, итальянским, испанским и кубинским методами, всегда темного цвета и блестящие.

Зерна же слабой и средней обжарки всегда мато­вые, ко­ричневого, янтарного, светло-коричне­вого и шоколадного цветов.

Поскольку из одних и тех же зерен при помощи обжаривания можно полу­чить кофе совершенно разных вкусо­вых качеств, были введены дополнительные характеристики обжаривания:

  • Нормаль­ное;
  • Полное;
  • Обычное;
  • Совер­шенное;
  • Специальное;
  • Крепкое;
  • Стан­дартное;
  • Глу­бокое и т. д.

Для привлечения покупате­лей крупные фирмы ввели еще термин для обозначения промежуточных ста­дий обжаривания. Получился довольно длинный список зерен обжаренных от светлого, до очень темного цвета. Про­исхождение зерен при этом не имеет значения.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.
В зависимости от стран и фирм-производителей кофе они имеют различные названия и характе­ристики. Тем не менее можно выделить ряд самых распространенных степе­ней обжаривания, с которыми при­ходится чаше всего сталкиваться.

Слабообжаренный кофе

Вкус: явно различаются кислые тона

Для его по­лучения применяют обжарки:

  • Новая Английская обжарка;
  • Коричная обжарка *.

* Сама корица никакого от­ношения к поджа­риванию не имеет: для обозначения стиля слабообжаренного кофе используется лишь ее цвет.

При этом поверхность зер­на приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет пол­ностью проявиться тонкому вкусу и аро­мату.

Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе

Вкус: более сильный, богатый, кисло-сладкий

Это обычная степень обжаривания, для его получения применяют обжарки:

Зерно имеет темно­ватый цвет и сухую маслянистую поверхность.
В результате получается кофе, который можно пить в лю­бое время дня, с молоком или без.

Сильнообжаренный кофе

Вкус: менее кислый, чем у среднепрожаренного кофе

Для его получения применяют обжарки:

  • Обжарка Сити;
  • Обжарка Фул Сити;
  • Венская обжарка **;

** Венскому стилю обжаривания трудно дать однозначную характеристику, поскольку в Вене существует несколько стилей обжаривания, все они объединены термином «венский»;
часто это смесь, содержащая зерна, обжаренные в стиле Фул Сити (две трети средне­обжаренного кофе) и Французском (одна треть сильнообжаренного кофе), слабый французский, бархатный стили обжаривания.

При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх­ности можно различить слабые следы маслянистости.

При заваривании полу­чается темный напиток.

Высшая степень обжаривания

Вкус: горький и очень выразитель­ный, чуть «па­леный» и приятный

В эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг раз­личных стилей обжаривания, в том чис­ле:

При этой степени обжаривания зерна имеют тем­но-коричневый цвет и маслянистую по­верхность, причем темно-коричневый цвет зачастую пе­реходит в черно-ко­ричневый, напоминающий обгорелый.
Та­кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он — послеобеденный.

Обжаривание зерен для кофе эспрессо

Зерна черного цвета, на грани обугливания

Эта особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индий­ский стили, пред­полагающие самую сильную степень обжаривания. Их поверх­ность блестящая, мас­лянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мел­ко, что обычно и дела­ется для кофе эспрессо.

Внешние виды обжарки кофе

«Зеленые зерна кофе» – t 22°C

«Сушеные зерна кофе» – t 165°C

Обжарка «Корица» – t 195°C

Обжарка «Новая Англия» – t 205°C

«Американская обжарка» – t 210°C

Обжарка «Сити» – t 220°C

Обжарка «Фул Сити» – t 225°C

«Венская обжарка» – t 230°C

«Французская обжарка» – t 240°C

«Итальянская обжарка» – t 245°C

«Испанская обжарка» – t 250°C

Источник: https://www.rusteaco.ru/tea-coffee/coffee/making_coffee/roasting/

Ссылка на основную публикацию