Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придает исключительно кофеин.

На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зерен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе.

При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер.

Обратите внимание

Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта.

В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки.

В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так — например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат.

Если все сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже — водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1. 37%.

Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1. 31%.

Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1. 31%.

Важно

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т. д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи — фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжаркиТемператураВнешний вид зеренВкус и ароматКоричная (Cinnamon Roast)+195 °CСухие, светло-коричневыеНежный, с ароматом свежеиспеченного хлеба и ярко выраженной кислинкойНовоанглийская, или легкая (New England Roast, Light)+205 °CСухие, немного темнее, чем в предыдущем случаеКислинка еще есть, но уже без хлебных нотАмериканская (American Roast)+210 °CСухие, насыщенного светло-коричневого цветаКислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотамиГородская (City Roast)+220 °CСухие, насыщенного коричневого цветаГорько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофеПолная городская обжарка (Full City Roast+225 °CНасыщенного коричневого цвета, на поверхности — первые капельки маслаВо вкусе появляются оттенки шоколада и карамелиВенская (Vienna Roast)+230 °CПоверхность маслянистая, цвет — темно-коричневыйКислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнееФранцузская (French Roast)+240 °CЦвет — темно-коричневый, на поверхности больше маслаВ карамельные оттенки вплетаются жженые тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессоИтальянская (Italian Roast)+245 °CЦвет все темнее, масла большеГорчинка ощущается все явственнее. Обжарка подходит для эспрессоИспанская (Spanish Roast)+250 °CЦвет коричнево-черный, поверхность маслянистаяРезкий горький вкус с нотами жженого кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зерна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе — своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

  • 1 — Коричная (Светлая);
  • 2 — Американская или Городская (Средняя);
  • 3 — Полная городская или Венская (Средне-темная);
  • 4 — Итальянская (Темная);
  • 5 — Французская или Испанская (Очень темная).

Другие производители выделяют 3 степени:

  • слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
  • среднюю (Венскую);
  • сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние — наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически — этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

Методы:

  1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне — дым влияет на вкус зерна.
  2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
  3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
  4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго — зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна — это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит — вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего — в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Источник: coffeefan.info

How useful was this post?

Click on a star to rate it!

Average rating 4.5 / 5. Vote count: 2

No votes so far! Be the first to rate this post.

Похожие посты

Срок хранения чая

Имеет ли чай листовой или в пакетиках срок годности? Чай — напиток, который практически каждый из нас употребляет ежедневно ….
Подробнее

Чай hipp для лактации

Чай Hipp (Хипп) для лактации: отзывы, состав и инструкция по применению для кормящих матерей Многие молодые мамы сталкиваются с проблемой…
Подробнее