Ристретто (Ristretto)

Ристретто (Ristretto)

Ристретто — это сваренный в кофемашине черный кофе. Его готовят так же, как и эспрессо, но время экстракции составляет 12–15 (иногда до 20) секунд.

Особенности кофе ристретто. При заваривании классического эспрессо вплоть до 16–17-й секунды из молотого кофе вымывается большая часть эфирных масел и соединений, формирующих богатство вкуса напитка: кислинку, шоколадные, цитрусовые, цветочные оттенки. Кофеина в это время в чашку попадает очень мало.

Начиная с 17-й секунды из кофейной гущи интенсивно выделяется кофеин, придающие напитку горечь танины и продукты разложения хлорогеновой кислоты. Неизвестно, кто первый решил провести эксперимент и посмотреть, что получится, если остановить процесс экстракции до того, как в чашку хлынет горечь, но результат превзошел все ожидания.

Обратите внимание

Ристретто вошел в моду в 80-х годах XX века. Один из ярых приверженцев напитка — известный американский эксперт Дэвид Шомер, владелец кафе Espresso Vivace в Сиэтле. По утверждению Шомера, правильно приготовленный ристретто — это «лучший из кофейных экстрактов. Кофе представляет собой самую ароматную часть порции эспрессо, густую, как мед, и умещающуюся в одном глотке».

Однако проблема в том, что до сих пор нет стандартного рецепта ристретто. В каждом кафе его варят по-своему, и существует как минимум два принципиально разных способа приготовления напитка.

Содержание кофеина в ристретто

Сколько именно кофеина в ристретто — зависит от степени помола зерен. Чем мельче помол, тем дольше время экстракции и тем больше кофеина вымывается из кофейной гущи. Но в любом случае в двух порциях ристретто кофеина меньше, чем в одном эспрессо. Тем, кому крепкий кофе противопоказан, лучше остановить выбор на ристретто, сваренном по классическому рецепту.

Ингредиенты для ристретто

Вкус ристретто, как никакого другого вида кофе, зависит от сорта зерен. Из качественных зерен действительно можно сварить потрясающе вкусный ристретто. Но если неверно выбрать бленд — получится нечто похожее на смолу и неприятно пахнущее.

Выбирая кофейную смесь для ристретто, следует учитывать, что в этом напитке никакие огрехи вкуса и запаха скрыть нельзя. Наилучший ристретто получается из качественной 100%-й арабики. Благодаря способу приготовления наиболее полно раскрывается вкус дорогих моносортов.

Если ристретто собираются готовить по классической технологии, когда время экстракции занимает не более 15 секунд, подойдет тонкий эспрессо или немного более крупный помол (но мельче среднего).

Но есть и другой рецепт, согласно которому зерна мелят тоньше, чем для эспрессо. Из-за этого увеличивается суммарная площадь поверхностей крупинок молотого кофе, омываемых водой. Вода медленнее проходит сквозь гущу, и для того, чтобы получить 15 мл кофе, время экстракции увеличивают до 18–20 секунд.

В Северной Италии заваривают ристретто из кофейных зерен средней обжарки. На Юге предпочитают темную обжарку: в таком кофе почти нет кислинки, но хорошо ощущаются шоколадные тона.

Для ристретто нужна бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л. Хлорированная вода из-под крана способна значительно испортить вкус напитка.

Чтобы сделать ристретто, нужна кофемашина для эспрессо

Приготовление ристретто

Для приготовления ристретто требуется эспрессо-кофемашина. Напиток нельзя сварить в турке, пуровере, френч-прессе или еще каким-либо альтернативным способом.

Характеристики ристретто

Сорта зерен100%-я арабикаСтепень обжаркиОт средней (Полной Городской или Венской) до темной (Итальянской или Французской). ПомолТонкий эспрессо, немного крупнее или мельче (но не «в пыль»)Давление в кофемашинеВ эспрессо-камере — не менее 9 бар, рабочее давление помпы — не менее 15 барТемпература воды в группеДля кофе средней обжарки — от +91 до +93 °C, для темной — от +88 до +91 °CТемпература готового кофеНа выходе из носика холдера — +88 ± 2 °C, в чашке — +67 ± 3 °CДлительность приготовления, секунд12–15, при очень тонком помоле — до 20Объем порции на выходе, мл15–18Содержание кофеина (крепость)Зависит от способа приготовления, но не более 25 мг в одной порцииРекомендуемая норма (порций в день)1-6Предельно допустимая норма (порций в день)10Калорийность9 кКал на 100 мл, 1, 35 кКал на порцию

В ристретто сахар не добавляют, но если очень хочется, следует учитывать, что 5 г (чайная ложка или стикер) увеличивают калорийность напитка на 19, 35 кКал.

Зерна отмеряют и мелят непосредственно перед тем, как приготовить ристретто. Необходимо заранее прогреть дно чашки для сбора кофе. Полностью ее греть не рекомендуется: если край будет слишком горячим, человек может обжечь губы и не насладиться вкусом напитка.

Классический рецепт ристретто

Ингредиенты:

  • 7 г кофе тонкого эспрессо или немного более крупного помола;
  • 15 мл воды.

Технология приготовления

  1. Засыпать кофе в холдер и спрессовать темпером.
  2. Установить холдер в кофеварку.
  3. Установить в лоток для сбора капель чашку с подогретым дном.
  4. Время приготовления — 12–15 секунд.

Ристретто получается густым, ароматным, но кофеина в нем очень мало. Некоторые бариста даже считают, что таким напитком можно заменить декофеинизированный кофе.

Классический ристретто

Альтернативный рецепт ристретто

Ингредиенты:

  • 7 г кофе помола более мелкого, чем тонкий эспрессо;
  • 15 мл воды.

При этом методе экстракция длится 15–18, иногда до 20 секунд, пока в чашке не соберется 15 мл кофе. Так можно сделать ристретто более крепким, чем в классическом варианте. Но важно проследить, чтобы не забились фильтры кофеварки.

Двойной ристретто

Напиток готовят из 14 г молотого кофе и 30 мл воды. Время экстракции — как и в основном рецепте.

Двойной ристретто

Шоколадный ристретто

Ингредиенты:

  • двойной ристретто (30 мл);
  • 30 мл молока;
  • 2–3 дольки черного шоколада;
  • взбитые сливки и шоколадный соус — по вкусу.

Рецепт:

  1. Измельчить шоколад.
  2. На водяной бане растворить его в молоке.
  3. Слегка взбить сливки (как для айриш кофе: не до крутых пиков, а так, чтобы пена оставалась жидкой).
  4. Сварить двойной ристретто.
  5. Влить молоко с растворенным в нем шоколадом в кофе.
  6. По лезвию ножа в чашку вылить сливки, украсить шоколадным соусом.

Шоколадный ристретто

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Ингредиенты:

  • порция ристретто (15 мл);
  • 20 мл текилы;
  • 10 мл ликера Kahlua;
  • сливки, тростниковый сахар, тертый шоколад — по вкусу.

Рецепт:

  1. На водяной бане подогреть текилу и растворить в ней сахар.
  2. Смешать с ликером, перелить в нагретый стеклянный стакан.
  3. Взбить сливки до состояния однородной пены (без крутых пиков, она должна литься).
  4. Сварить ристретто.
  5. Вылить кофе в алкогольную смесь.
  6. Сверху по лезвию ножа налить слой сливок.
  7. Украсить сливки тертым шоколадом.

Как подавать и пить ристретто

Ристретто подают в фарфоровых, керамических кофейных чашечках или в маленьких стеклянных стаканах без ручек. Вместе с кофе гостю обязательно предлагают стакан воды комнатной температуры. Ложечка и сахар не нужны: напиток не подслащивают и не перемешивают.

Ристретто пьют только после еды. Перед тем, как выпить кофе, следует сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Запивают ристретто только в том случае, если кофе не понравился и хочется избавиться от неприятного вкуса во рту. Напиток не принято закусывать.

Источник: coffeefan.info

How useful was this post?

Click on a star to rate it!

Average rating 4.5 / 5. Vote count: 2

No votes so far! Be the first to rate this post.

Похожие посты

Горячий чай при температуре

11 вещей, которые нельзя делать при повышенной температуре тела В попытках справиться с инфекцией организм повышает температуру тела. Мы же, часто не понимая этого, стремимся…
Подробнее

Кофе гляссе

Кофе гляссе Кофе гляссе (глясе) — охлажденный кофе с добавлением мороженого. Существует большое разнообразие рецептов кофе-глясе. Как появился этот рецепт,…
Подробнее