Кофейные ягоды (зерна)

Свойства и классификация кофейных зёрен

Вкус кофе зависит от сорта, качества, условий выращивания и обработки кофейных зёрен. В промышленных масштабах выращивают 4 вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксцельзу.

Самая вкусная и ароматная, а потому и наиболее дорогая – арабика. Правда, в последнее время появились новые сорта из так называемого «эфиопского наследия» – дикорастущих видов кофе.

Они считаются перспективными, но лучшие из них, к примеру, Гейша, происходят от арабики.

Обратите внимание

Плоды кофейного дерева называют ягодами (в английской традиции – вишнями). У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

В ягоде чаще всего заключено 2 зёрнышка. Зрелые ягоды, в зависимости от сорта кофейного дерева, становятся красными или жёлтыми. По мере созревания мякоть приобретает всё более сладкий вкус. В мякоти содержится кофеин (хотя его намного меньше, чем в зёрнах), из неё получается бодрящий напиток – каскара.

Строение кофейной ягоды:

  1. Внешняя оболочка ягоды – кожура.
  2. Под кожурой находится мякоть (пульпа).
  3. Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зёрнышек. Пока ягоды зелёные, этот слой твёрдый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
  4. Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
  5. Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»).

Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки.

Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

  • кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
  • тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
  • углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
  • жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
  • органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
  • хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
  • танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

  • 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
  • 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
  • выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Размеры кофейных зёрен

Для сортировки зёрен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зёрен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

  • очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки – 4.764 мм);
  • мелкое зерно (№ 13, 5.161 мм);
  • малое зерно (№ 14, 5.558 мм);
  • среднее зерно (№ 15, 5.955 мм);
  • хорошее зерно (№ 16, 6.352 мм);
  • достаточно большое зерно (сито № 17, 6.749 мм);
  • большое зерно (№ 18, 7.146 мм);
  • экстра большое зерно (№ 19, 7.543 мм);
  • очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

  • чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
  • зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
  • вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
  • маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
  • квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
  • зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
  • разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
  • зёрна, покрытые плесенью;
  • сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
  • хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter

Источник: https://coffeefan.info/vsyo-chto-nuzhno-znat-o-kofejnom-zerne.html

Как устроена ягода кофе

20.08.2017

Вячеслав Демиш

Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.

Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.

Шесть частей ягоды

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.

Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Начнём по порядку: снаружи внутрь.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлоропласт, который придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере развития хлоропласт испаряется и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий

Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Серебряная кожица

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна

Зерно

Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:

  • Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
  • Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.

Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.

Источник: https://tastycoffeesale.ru/blog/kak-ustroena-yagoda-kofe

Кофейная ягода: маленькая да удаленькая – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Услышав слово «кофе», многие сразу представляют чашечку ароматного напитка, сваренного из отборных кофейных зерен. Сегодня кофейные зерна безмерно популярны, в то время как это всего лишь часть удивительной по своей структуре кофейной ягоды. В этой статье мы рассмотрим кофейную ягоду в новом свете, а вы убедитесь, что на извлечении из нее кофейных зерен дело не ограничивается.

Кофейная ягода является косточковым плодом кофейного дерева красного (иногда желтого) цвета и состоит из нескольких слоев, выполняющих разные функции. Внешняя оболочка ягоды (кожа) называется экзокарпом. Она, будучи горькой и толстой, выполняет защитную функцию.

Под ней располагается мезокарп – тонкий слой пульпы со сладким вкусом и текстурой мякоти винограда. Далее идет паранхима – совокупность клеточных элементов, обеспечивающих множество процессов синтеза в живом организме – ассимиляцию.

Важно

После нее – своеобразный пергамент, в науке – эндокарпий. И только после этого перечня внутри ягоды располагаются семена, известные как кофейные зерна. Обычно они развиваются парно и разделяются дополнительной мембраной – спермодермом.

Специалисты называют ее серебряной кожицей или шкуркой, следы которой иногда можно обнаружить при обжарке зерен.

Случается, что в ягоде формируется не два зерна, а одно цельное. Это объясняется тем, что на этапе зачатия одно из зерен оказалось не способно к развитию и осталось зародышем микроскопического размера. Цельное зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина).

Это семя округлой формы, чуть крупнее стандартной «половинки». Количество ягод с такими зернами составляет примерно 5-7% от всего урожая. Пиберри тщательно отбираются и продаются как отдельный сорт кофе. Считается, что кофе «пиберри» обладает более ярким букетом, т.к.

Читайте также:  Мурсальский чай

закругленная форма зерна, в отличие от обычных зерен с более тонкими и острыми краями, лучше проходит процесс обжарки, что усиливает конечный вкус, делая его более равномерным и насыщенным.

Кроме того, считается, что вкус пиберри более интенсивный, ведь элементы, подлежащие распределению между двумя зернами, в себя впитало всего лишь одно зерно. В литературе также встречается равнозначный термин «караколь» (от исп. caracolito).

Кофейные семена, будь то пиберри или стандартные зерна, являются эмбрионами, которые при оснащении пищей и влагой развиваются в новее растение (см. «Детство на плантации»).

Сами они состоят из эмбрионального вещества, воды, жиров, углеводов, минералов, аминокислот и, конечно, кофеина, доля которого варьируется в зависимости от вида кофейного дерева.

От него же зависит и форма кофейной ягоды.

Совет

Долгие годы кофейные зерна воспринимались как единственный возможный и прибыльный продукт для широкого потребления, а остальная часть кофейной ягоды – сочная мякоть – выбрасывалась из-за ее быстропортящегося характера. Лишь недавно специалисты открыли уникальные свойства верхних оболочек кофейной ягоды, стали обрабатывать их и поставлять на рынок в виде различных товаров.

В течение последних двух лет кофейный плод был предметом множества разногласий и споров, однако выяснилось, что его мякоть содержит огромное количество аминокислот и других питательных веществ – в разы больше, чем в свежей чернике, клубнике и малине.

В мякоти кофейной ягоды содержится большое количество фенольных кислот, способных снизить риск заболеваний, в т. ч. раковых. Более того, отмечено, что руки сборщиков кофейного урожая (в процессе ручного метода сбора) стареют медленнее других частей тела, т.к.

часть питательных веществ, масел и антиоксидантов остается на пальцах пикеров, являясь естественным косметическим средством.

Что касается продуктов, полученных из мякоти кофейной ягоды, то сегодня несколько зарубежных компаний производят соки и питательные напитки, называя их superfruit, сухофрукты – засушенные кофейные ягоды без косточек, а также экстракты и витамины.

Основная проблема распространения инновационных продуктов в том, что относительно кофе у потребителя очень твердо сформировался ассоциативный ряд: при упоминании кофейных ягод возникает образ кофейных зерен и самого кофейного напитка. Однако вкус мякоти ягоды имеет мало общего со вкусом кофейных зерен, особенно в переработанном виде в обоих случаях; готовые к употреблению продукты из мякоти и зерен – совершенно разные.

Вне зависимости от производства продуктов из мякоти кофейной ягоды или ее зерен, помимо множества других факторов, особенную роль в образовании вкуса играет спелость ягоды на момент сбора урожая и качественная обработка ее составляющих.

Источник: https://www.TorreFacto.ru/blog/almighty-coffee-berry/

Кофейная ягода — строение и классификация

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — арабика и робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая и малого урожая, которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя.

 Считается, что чем выше произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зёрен. 

СТРУКТУРА КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Обратите внимание

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен. 

Строение плода:  1 — продольный желобок; 2 — семя (эндосперм); 3 — семенная кожура (серебристая пленка); 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 — пектиновый слой; 6 — мезокарпий (плодовая мякоть); 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка). 

РАЗМЕР КОФЕЙНОГО ЗЕРНА 

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. 

Зерна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера: 

— сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно  — сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно  — сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно  — сито № 17 — ячейка 6.

749 мм — достаточно большое зерно  — сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно  — сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно  — сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно  — сито № 13 — ячейка 5.

161 мм — мелкое зерно  — сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно 

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду). 

ЦЕЛЬНЫЕ ЗЕРНА

Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (англ. Peaberry — буквально «гороховая ягода»). Количество плодов с такими зёрнами составляет примерно 5% от всего урожая. 

ДЕФЕКТЫ

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна. 

Важно

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы.

Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но все же вместе с кофе зернами обжаривается и небольшое количество.

КЛАССИФИКАЦИЯ

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах.

Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций от 1400 метров.

Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным.

В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового.

Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии). 

Источник: https://barista.ua/blog/kofeynaya-yagoda-stroenie-i-klassifikatsiya

Чем полезна кофейная ягода и ее кожура

Известно, что кофе получают из зерен, которые вызревают в ягодах кофейного дерева. Однако не только зерна этой ягоды могут быть полезными, но и сама ягода, которую часто используют без зерен.

<\p>

Из оболочек кофейных ягод делают напитки наподобие чая — кышр («Quishr») – такое название они получили от слова шелуха.

Такое же название имеет напиток, который так же известен как Йеменский чай или Боливийский чай, каскара (к слову, в переводе с испанского это слово так же означает кожа, кожура, оболочка), султана, «армейский напиток» — это тоже названия все того же напитка, основу которого составляет настой или отвар из кожуры кофе.

Совет

Кофейная кожура масштабно используется во всех кофейных странах. Ее получают во время обработки кофейного зерна и часто используют для удобрения кофейных деревьев.

Известно, что издавна фермеры в Йемене, Эфиопии и Боливии специально высушивали и заваривали кофейные ягоды целиком, даже ранее чем научились приготовлению привычного нам кофе из обжаренного зерна.

Некоторые сорта кофейных деревьев в древности считались особенно ценными и не потому, что из них получался отличный кофе, а именно из-за качественной ягоды.

В этих странах до сих пор при приготовлении такого напитка используется имбирь, мускатный орех и мед, гурманы добавляют в напиток корицу или кардамон, кроме того шафран и розу. Подобный напиток пьют и в странах Южной и Центральной Америки. Постепенно из сугубо местного это напиток перекочевал в меню европейских и американских кофеен.

В мире кофейную шелуху относят к заменителям кофе.
Производство напитка из кожуры кофе в некоторых странах поставили на поток и придумали продавать уже с сахаром и в газированном виде – такой себе «газированный «кофейный» лимонад».

Интересно, что в некоторых странах мира из свежей кожуры пытаются получить сок для дальнейшего его добавления к другим сокам, для достижения некоторой эксклюзивности. Однако следует заметить, что полезность настоев или сока из кожуры кофе не сильно преувеличена.

Известно, что ягоды кофе богаты всевозможными полезными веществами, и большая их часть расположена именно в сочной мякоти. Кроме белков, жиров и минеральных солей ученые обнаружили в мякоти кофейных плодов более сотни биологически активных веществ.

В кофейной шелухе кроме кофеина содержится витамин C, флавоноиды, антоцианы, фруктовые сахара (причем это такие сахара как моносахариды, глюкоза, галактоза, арабиноза и рамнозы), а так же аминокислоты, полифенолы и фенольные кислоты, включая хлорогеновую кислоту, proanthocyanidina, хинную кислоту, и феруловую кислоту (в кофейной ягоде, полифенолы содержатся в таком соотношении, что они имеют более высокую антиоксидантную активность, чем в других содержащих их ягодах, фруктах и травах, в том числе, таких как гранат, черника, белый чай, и малина). Оксикоричные кислоты в составе шелухи кофе — наиболее мощные антиоксиданты из всех известных на сегодняшний день в фармацевтической промышленности из числа природных антиоксидантных соединений. Они являются одним из прекрасных средств для профилактики развития таких осложнений сахарного диабета, как диабетическая ангиопатия (поражение кровеносных сосудов) и диабетическая полинейропатия (поражение нервных волокон). Было установлено, что при употреблении, продуктов на основе сока или настоя кофейной шелухи полифенолы могут нейтрализовать токсичные свободные радикалы по всему телу; есть некоторые данные, подтверждающие, что это помогает защитить от некоторых болезней сердца, снизить уровень холестерина в крови. Растительные полифенолы также могут помочь в защите от болезни Альцгеймера или таких заболеваний, таких как астма. Из экстракта кофейной ягоды производят препараты для борьбы с последствиями сахарного диабета. Как кофейную шелуху, так и кофейные зерна определенных сортов используют в лечении дефицита йода в организме. В кофейной ягоде содержатся пектины, дубильные вещества, эфирные масла. Следует отметить, что в среднем в кофейной кожуре содержится столько же кофеина как и в обычном чае. Проведенные исследования показали, что при длительной варке содержание кофеина в отваре из шелухи кофе составило 111,4 мг / л, по сравнению с широким спектром о 400-800 мг / л кофеина в сваренном кофе.

Вкус напитка получаемого из кофейной ягоды, так же как и вкус кофе зависит от сорта кофейного дерева.

Источник: http://sister.net.ua/?p=5538

Что мы знаем о кофейной ягоде

Назад

Сегодняшний пост я посвящу не кофе как напитку, а кофе, как растению. А если точнее, то давайте рассмотрим, что такое кофейная ягода — coffee cherry или coffee berry.

Ягода кофейного дерева похожа именно на ягоду. Красная, с косточкой внутри. Ну чем не вишня? Верхняя оболочка кофейной ягоды — экзокарп — толстая и горькая по вкусу. Под верхним слоем находится мезокарп — слой пульпы сладкой на вкус и напоминающей составляющую виноградной ягоды.

Следующий слой — паранхима с набором клеточных элементов, обеспечивающих различные биохимические процессы. Затем следует эндокарпий — своеобразный пергамент. И только после всего этого многообразия внутри ягоды мы увидим семена-косточки, больше известные нам как кофейные зерна.

Обратите внимание

Обычно зерна развиваются парно, а между ними находится мембрана — спермодерм. Обжарщики называют ее серебряной кожицей или шкуркой.

Само зерно очень богато различными элементами и содержит эмбриональные вещества, воду, жиры, углеводы, минералы, аминокислоты и (куда без него) кофеин. При достаточном количестве влаги и необходимых элементов, кофейные зерна (они же семена) развиваются в новое растение.

Читайте также:  Измельчение кофе в кофемолке, какой бывает помол, другие способы измельчения кофе

Иногда на начальном этапе формирования плода одно из кофейных зерен не развивается и остается зародышем микроскопического размера. Второе зерно, в свою очередь, растет и в итоге имеет более крупные размеры, чем «половинки» стандартного зерна. Такое зерно называется «пиберри» (с англ. peaberry – гороховая ягода или горошина).

Пиберри отбирают отдельно от основных зерен и продают как новый сорт кофе. Сваренный кофе из таких зерен обладает более интенсивным вкусом и ярким букетом. Причин тому несколько. Во-первых, необходимые для жизни элементы в стандартной ягоде делятся на два зерна, пиберри же получает все единолично.

Во-вторых, закругленная форма такого зерна, в отличие от тонких и острых краев обычных зерен, лучше подходит для равномерной обжарки.

Говоря о кофе, мы все представляем кофейные зерна или уже готовый напиток. На протяжении длительного времени в кофейной ягоде всех интересовало лишь зерно, когда остальная часть ягоды выбрасывалась.

Лишь недавно специалисты задумались об использовании верхних оболочек ягоды (которые по своему составу являются очень полезным и уникальным продуктом), стали их обрабатывать и предлагать потребителю в виде засушенных кофейных ягод без косточек, соков и напитков, экстрактов и витаминов.

Ведь в мякоти кофейной ягоды содержится огромное количество аминокислот, витаминов, фенольных соединений и других полезных веществ, способных снизить риск различных заболеваний. Больше чем в свежих ягодах клубники, малины, черники.

Важно

Помимо этого, отмечено, что руки сборщиков кофе стареют медленнее, чем другие части тела.

Что еще раз подтверждает наличие питательных веществ в кофейной ягоде, часть которых остается на руках пикеров и действует как косметическое средство.

Однако есть существенные проблемы в распространении кофейных продуктов, несвязанных с кофейным зерном. У потребителя уже четко сформировался образ кофе — терпкий ароматный напиток.

Тогда как продукты из мякоти ягоды имеют абсолютно отличный вкус и запах.

Возможно, производителям продуктов из мякоти кофейной ягоды все же удастся найти своих приверженцев по всему миру, как это сделал напиток из кофейной косточки.

Источник: https://www.thelivecoffee.ru/o-kompanii/mir-kofe/chto-my%20-znaem-o-kofeinoi-yagode/

Строение и классификация кофейной ягоды

Главная / Блог / Строение и классификация кофейной ягоды

21.10.2016

В зависимости от местоположения деревья плодоносят в разное время года. Различают две стадии плодоношения: основной и малый урожай. Ягоды, собранные в эти периоды, будут различаться между собой вкусовыми качествами и размерами, хотя и незначительно.

Структура кофейной ягоды

Кофейное зерно располагается внутри ягоды, заключенное в несколько слоев мякоти и кожуры, выполняющих различные функции. Собственно, непосредственной функцией переработки ягод считается очистка от этих слоев, и главное, без нарушения целостности самих зерен.

Итак, строение ягоды от середины к наружному слою следующее:

  • продольный желобок;
  • зерно, оно же семя;
  • серебристая плёночка семенной кожуры;
  • пергаментная оболочка зерна;
  • пектиновый слой;
  • плодовая мякоть;
  • наружная плодовая оболочка.

Размеры кофейного зерна

Аспект, играющий одну из главнейших ролей в установлении сорта кофе, – это размер ягод. Их принято классифицировать следующим образом: чем более крупным является зерно, тем более спелой была ягода, следовательно, тем более насыщенным будет напиток, приготовленный на основании подобных зерен.

Для установления размеров кофейных зерен и их сортировки используется 9 типов сеток с ячейками различных размеров, которые регулируются вплоть до тысячных долей миллиметра, то есть предполагают крайне высокую точность сортировки.

  • №12 – очень маленькое зерно, размер ячейки 4.764 мм;
  • №13 – маленькое, 5.161 мм;
  • №14 – малое, 5,558 мм;
  • №15 – среднее, 5,955 мм;
  • №16 – хорошее, 6,352 мм;
  • №17 – достаточно крупное, 6,749 мм;
  • №18 – крупное, 7,146мм;
  • №19 – экстракрупное, 7,543 мм;
  • №20 – очень крупное, размер ячейки свыше 8 мм.

Сортировка кофейных зерен посредством данного метода принята к использованию в подавляющем большинстве стран, занимающихся выращиванием и продажей кофе. На самом деле именно размер кофейного зерна один из ключевых критериев отбора и определения принадлежности кофейного зерна к какому-либо грейду, то есть его сортности.

Цельные зерна

В отдельно взятой ягоде, как правило, содержится два зерна, но дальнейшее развитие при опылении получает только одно из них. Цельное зерно внешне больше всего похоже на горошину, поэтому и получили название «пиберри» ( от английского «peaberry», что дословно переводится как гороховая ягода). Численность подобных плодов составляет не более 5% от общего количества урожая.

Дефекты зерна

На данный момент в мире не разработано унифицированных стандартов, которые бы позволяли определять качество кофе и их дефекты.

Но отдельные существующие дефекты следует отметить:

Во-первых, так называемые «чёрные» зерна – это необжаренные зерна, принявшие темный оттенок вследствие порчи и загнивания. К сожалению, вычленить подобные дефективные зерна после процесса обжарки практически не представляется возможным. И даже одно единственное зерно способно испортить целиком и полностью тот напиток, в котором окажется.

Существуют еще зерна с червоточинами – каналами проеденными некоторыми видами насекомых. В большей части случаев насекомые покидают эти каналы на этапе очистки, отбора и отшелушивания зерен, однако некоторая их часть попадает в число тех зерен, которые попадают в обжарку.

Классификация

К сегодняшнему дню не создали единой системы, которая позволила бы унифицированным образом классифицировать зеленые кофейные зерна. Правда, разработаны отдельные биржевые и национальные системы, но они базируются на различных характеристиках.

Так, выделены классификации, которые берут за основу высоту произрастания дерева над уровнем моря при установлении принадлежности к тому или иному сорту. Например, выделяют Strictly High Grown (SHG) – очень высокорастущие деревья, что подразумевает высоту нахождения плантаций в районе 1400 метровой отметки.

Есть также обозначение Strictly Hard Bean (SHB), то есть очень твердое зерно, но оно тоже принадлежит к типу высокорастущих деревьев.

В Бразилии принята несколько иная система классификации. Так, обозначение SS = Strictly Soft, это совсем мягкое зерно, которое показывает свою присущность к высокому грейду. Но это свидетельствует о качестве кофе как напитка, а не о плотности зерна.

Кофе из Эфиопии, принадлежащий к грейду №4, – это лучший из существующих в этой стране кофе сухой обработки.

А вот зерна с острова Суматра из грейда 1 будут с допуском дефектных зерен в количестве 8% от общей массы, и может существенно по качеству уступать эфиопскому кофе.

Структура кофейной ягоды

Источник: https://www.taberacoffee.ru/blog/stroenie-i-klassifikatsiya-kofeynoy-yagody/

Кофейные плоды — ягоды

« Назад

Кофейные деревья начинают цвести и плодоносить после 3-4 лет после посадки. Цветы у кофе белые с тонким, напоминающим жасмин, ароматом.  

Плоды кофейного дерева называются ягодой и очень напоминают вишню цветом и формой. Ягоды растут и зреют в течение 8-11 месяцев после цветения. В процессе созревания цвет ягод изменяется от зеленого до темно-красного, вишневого. Цветет и созревает кофе неравномерно и на одной ветке могут быть и цветы и плоды в разной степени зрелости.

Внутри кофейной ягод находится два зернышка. Это и есть зерна кофе.

Ягоды кофе состоят из:

  1. продольного желобока;
  2. семени (эндосперм);
  3. семенной кожуры (серебристая пленка);
  4. эндокарпия (пергаментная оболочка);
  5. пектинового слоя;
  6. мезокарпия (плодовая мякоть);
  7. экзокарпия (наружная плодовая оболочка)   

Цвет самих зерен кофе может быть разным от бледно-изумрудного и сине-зеленого и до бледно-коричневого после  длительного хранения или декофеинизации.

Средняя величина необжаренных зерен — около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды кофейных зерен превосходят обычные по размеру — например, марагоджип — в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо — в 1,5 раза.

Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности.  

Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры — около 12%, белки — 13%, сахар — 8%.   После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты — до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ — до 14, кофеина — до 1,3%.

Совет

В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.  

Сладкая съедобная мякоть ягод кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.   Кофе ценится , прежде всего, за вкусовые характеристики и свойство временно снимать сонливость и усталость, повышать работоспособность и творческую активность благодаря кофеину.

Употребление кофе противопоказано детям, пожилым людям, лицам с повышенной возбудимостью, страдающим бессонницей, гипертонией атеросклерозом, органическими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гастритом, больным язвенной болезнью желудка. Семена кофе содержат пуриновые алкалоиды, из них главный — кофеин.

Кофеин употребляется как стимулирующее средство при нервном утомлении и головной боли. Людям, которым, в силу определенных обстоятельств, кофеин противопоказан, советуют употреблять кофе, прошедший процесс декофеинизации. Это процесс, в ходе которого кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические свойства.

При этом получается кофе с тонким вкусом и ароматом. 

Источник: http://coffee-arte.ru/coffee_book/article_post/kofeynyye-plody-yagody

Строение кофейной ягоды

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Приведем упрощенное строение кофейной ягоды, достаточное для того, чтобы хорошо понимать процессы, происходящие с ягодой на разных этапах.

Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp). Поговорим о каждом из этих слоев.

Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина – это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь. Клейковину часто путают с мякотью.

Разное количество клейковины, остающееся на пачменте во время сушки после депульпации, позволило центральноамериканским производителям выделить несколько типов обработки хани – желтый хани, красный хани и тому подобное.

Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируется от разновидности к разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно.

Обратите внимание

Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна.

Халлинг (hulling, шелушение) пачмента осуществляется практически всегда непосредственно перед экспортом. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но зерно, находящееся в пергаментной оболочке.

Серебряная кожица – это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки. Обычно серебряной кожицы больше у кофе обработки хани, чем у мытого кофе.

Этому есть простое объяснение.

Повышение температуры за счет выделения тепла бактериями во время ферментации при мытой обработке способствует разрушению серебряной кожицы, и она в большем количестве отстает от зерна вместе с пачментом при халлинге.

Пиберри

Обычно в ягоде созревают два семени – два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри.

Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3%. Есть разновидности, у которых пиберри больше. Бытует мнение, что пиберри имеет более яркий вкус, что в нем больше сладости.

С чем это может быть связано? Из-за того, что зерно пиберри получает двойную порцию питательных веществ? Из-за другого химического состава зерен? Точного ответа на эти вопросы пока нет. Есть интересная версия, связанная с более качественной передачей зерну энергии в процессе обжарки. Поглощение тепла пиберри происходит более равномерно.

Обычное зерно прогревается с каждой из сторон с разной скоростью: с плоской быстрее, чем с округлой. У пиберри нет этой особенности: зерно имеет округлую форму, и поступление тепла в центр зерна с любой из сторон происходит с одинаковой скоростью. Сама обжарка протекает более равномерно.

Важно

Возможно, что не что иное, как более равномерная обжарка отвечает за вкусовые преимущества, которые приписывают пиберри.

Читайте также:  Правила приготовления и использования кофейного скраба в бане

Теперь, когда мы договорились о базовых понятиях, давайте посмотрим, какие главные факторы оказывают решающее влияние на вкус кофе в чашке.

Источник: http://www.scaerussia.ru/stroenie-kofejnoj-yagody/

Как устроены ЗЕРНА КОФЕ

27.05.2015 16:10

     Странно, вроде в кофейном зерне не так много составляющих, но люди не очень много знают о его структуре. Я решил этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.

  Но начнем все же с самого сложного – терминов. Кофейное зерно состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного? 

     Ладно, расшифровываем и даем картинку:

               1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).

               2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).

               3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).

               4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).

               5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.

               6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).

               7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)

     Может, так и полегче, но все еще не наглядно… Посему – предлагаю рассказать, начиная с внешнего вида плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не ставить первым номером «продольный желобок»…)

     Поехали. Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:

     Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).

       Ну, и правда – чем не вишня?..

       Кожура зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.

     Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).

     Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу.

Совет

     Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).

      Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорил выше, кожура становится сладкой.

     Далее следует очень важный элемент с умным названием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», по-английски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от мысли, что «пергамент» – это где-то в районе Египта…).

     Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.

     Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерно кофе – этот «панцирь» лопается и внутри находится кофейная долька – наше прекрасное зеленое зерно… Правда, по-научному зерно называется ЭНДОСПЕРМ, но мы оставим это ботаникам…

     Но это еще не все – есть еще один компонент – «silver skin» – «серебристая пленка» (опять-таки – с не очень романтическим научным названием ПЕРИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе – если так можно сказать – его нательное белье…

      Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне:

     Ах, ну, да, чуть не забыл про «продольный желобок». Вот он:

     Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.

Обратите внимание

     Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым.

 Такой эффект называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда называют «пиберри», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее – караколь (тема интересная, более полный рассказ см. в заметке «Что такое ПИБЕРРИ»).

     Ну, теперь хоть что-то прояснилось?…

     Кстати, как-то в прессе была полемика, что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ?

     Правильным был признан ответ: это КОСТОЧКА ВНУТРИ КОФЕЙНОГО ФРУКТА…
 

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Источник: https://coffee-expert.com.ua/rus/blog/kak_ustroeni_zerna_kofe.htm

Кофе: путь зерна от ветки до вашей чашки

Приходилось ли вам, наслаждаясь утренним эспрессо или спеша по городу со стаканчиком капучино, задумываться о том, как этот напиток попал к вам в чашку? Каким длинным и сложным был этот путь, сколько труда фермеров, трейдеров, обжарщиков и бариста было вложено, чтобы вы стабильно получали свой качественный и вкусный кофе? В сегодняшней статье Николай Стрельников, бариста и основатель Russian Barista Association, расскажет о пути кофе, который он ежегодно проделывает от кофейной ягоды до вашей чашки.

Первое, о чем хотелось бы упомянуть, – это терруар. В «кофейный словарь» это понятие пришло из винной среды, а обозначает оно совокупность условий произрастания, среду происхождения кофейного зерна.

Терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый из них особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, тоже будут разными.

Другими словами, терруар – это то, что отличает африканский кофе от американского, а эфиопский от бразильского, колумбийского и индонезийского.

Терруар включает в себя множество параметров, среди которых температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и прочее. Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв. Важнейший показатель терруара – высота произрастания кофе.

Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке.

Сложно представить, как состав почвы или погода могут повлиять на вкус напитка, приготовленного в кофейне за несколько тысяч километров? Тогда продолжайте чтение!

Сбор кофейных ягод

Одним из первых этапов на пути кофе в вашу чашку является сбор кофейной ягоды. Существует несколько его видов. Самый простой – машинный сбор. Специальная техника трясёт кофейные деревья до тех пор, пока все ягоды не упадут.

Таким образом, помимо спелых ягод падают недоспелые и переспелые. После сбора урожая их сортируют: убирают сучки, листья и неподходящие ягоды.

Производство такого кофе отличается минимальным количеством затрат, но это крайне негативно отражается на качестве продукта.

Важно

Более щадящим для кофейных деревьев способом сбора ягод является стриппинг (strip picking). Он обычно используется в местах, где машинный сбор является неэффективным (например, в горных местностях). Его суть – вручную снимать сразу все ягоды с ветки. Опять же спелые и неспелые одновременно.

Самый качественный способ сбора кофейных ягод – ручной сбор, или пикинг (hand picking). Пикеры собирают только зрелые ягоды, а остальные заботливо оставляют на ветках. Собранный таким образом кофе на порядок вкуснее, пусть и стоит дороже.

Обработка кофейного зерна

Способов обработки кофейного зерна существует тоже несколько. Есть сухая (натуральная) обработка – метод, при котором зерно после сбора сушится, не будучи очищенным от мякоти.

Обычно этот процесс занимает две-четыре недели в зависимости от толщины слоя кофе и температуры воздуха. Всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что придаёт напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело.

Сушиться кофе может по-разному: на «африканских кроватях» (специальных поверхностях), бетонных плитах либо прямо на земле, что нежелательно. Для того чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают.

Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12 % влажности. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Более трудоёмким методом, разделённым на несколько этапов, является мытая обработка. Первый этап – сортировка свежесобранных ягод в воде. Здесь всё довольно просто: неспелые всплывают на поверхность, а зрелые опускаются на дно.

На втором этапе осуществляется очистка (депульпация) кофейных зёрен от кожицы и мякоти в специальных машинах-депульпаторах. Третий этап – ферментация (удаление клейковины, покрывающей зёрна). Зёрна помещаются в резервуар с водой и специальными бактериями, под воздействием которых клейковина отделяется.

Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и количества зёрен. На четвёртом этапе обработки зерно промывают, прогоняя его по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Пятый этап – сушка на «африканских кроватях», патио или бетоне.

Совет

Зерно мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, сбалансированностью и насыщенным ярким вкусом.

Ещё один вид обработки кофейного зерна называется хани (англ. honey). Его особенность – сочетание некоторых этапов сухого (натурального) и мытого процессов.

Свежесобранные ягоды, как и при мытой обработке, сначала отправляются на депульпацию, но потом сразу отправляются на просушку, минуя «механическую» ферментацию. Таким образом зёрна сушатся вместе с клейковиной, как и при сухом способе.

То есть процесс ферментации происходит во время просушивания. Чем больше сладкой клейковины у зерна, тем больше карамелизированного сахара. В процессе сушки эта сладкая мякоть продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, мёдоподобной.

Отсюда и название. Хотя может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус. Но это не так!

Существует несколько подвидов обработки хани. В зависимости от количества оставшейся на зерне мякоти кофейной ягоды они делятся на группы по цвету от чёрного до белого (black-honey, red-honey, yellow-honey и прочие): чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе такой обработки имеет яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.

Обжарка кофейного зерна

После успешного окончания этапа обработки кофейных ягод, то есть превращения их в зелёное зерно, следует этап его продажи. Но мы не станем заострять внимание на этом. Давайте лучше поговорим об обжарке, ведь именно на этой остановке «великого кофейного пути» практически безвкусные зелёные зёрна обретают вкусоароматический букет.

Конечно, своя классификация присутствует и здесь. Различают несколько степеней обжарки кофейного зерна: от очень светлой до очень тёмной. От цвета обжарки зависит соотношение трёх основных составляющих вкуса кофе: кислотности, сладости и горечи.

Например, чем светлее обжарка, тем ярче кислотность во вкусе. А чем обжарка темнее, тем больше горечи окажется в чашке. Сладость же находится где-то посередине. С чем это связано? Цвет зерна в процессе обжарки меняется из-за карамелизации сахаров.

В кофе тёмной обжарки горечь появляется оттого, что сахара в нём просто сгорают.

Обратите внимание

Обжарка кофе проходит в несколько этапов. В первые минуты после загрузки ростера зерно постепенно нагревается, из него испаряется влага. Потом оно постепенно начинает расширяться, от зерна начинает отдаляться шелуха.

Спустя некоторое время внутри него начинают образовываться газы и пар. На следующем этапе зерно становится почти вдвое крупнее и от увеличения давления газа с характерным звуком трескается.

Это называется «крэк»! После него кофе «развивается», обретает конечный вкусовой профиль. Тут важная роль обжарщика раскрывается в полной мере.

В разных странах есть свои особенности обжарки кофе.

Например, скандинавские страны традиционно пили кофе, приготовленный фильтровым методом, поэтому обжарка у них в целом светлее (так называемая скандинавская обжарка).

Италия и Франция традиционно жарят кофе до очень тёмного цвета. В Америке зачастую нет разделения на фильтр-кофе и эспрессо, кофе обжаривается omni (одинаково для всех методов).

После обжарки кофе охлаждается, потом герметично упаковывается в пакеты с красивыми этикетками с указанием названия региона, фермы, высоты произрастания, даты обжарки и дескрипторов и отправляется в кофейни, магазины и дома. И мы получаем возможность наслаждаться любимым напитком каждый день!

Источник: https://howtogreen.ru/posts/2190-coffee/

Ссылка на основную публикацию