Свойства и классификация кофейных зерен

Свойства и классификация кофейных зерен

Вкус кофе зависит от сорта, качества, условий выращивания и обработки кофейных зерен. В промышленных масштабах выращивают 4 вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксцельзу.

Самая вкусная и ароматная, а потому и наиболее дорогая — арабика. Правда, в последнее время появились новые сорта из так называемого «эфиопского наследия» — дикорастущих видов кофе.

Они считаются перспективными, но лучшие из них, к примеру, Гейша, происходят от арабики.

Обратите внимание

Плоды кофейного дерева называют ягодами (в английской традиции — вишнями). У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

В ягоде чаще всего заключено 2 зернышка. Зрелые ягоды, в зависимости от сорта кофейного дерева, становятся красными или желтыми. По мере созревания мякоть приобретает все более сладкий вкус. В мякоти содержится кофеин (хотя его намного меньше, чем в зернах), из нее получается бодрящий напиток — каскара.

Строение кофейной ягоды:

  1. Внешняя оболочка ягоды — кожура.
  2. Под кожурой находится мякоть (пульпа).
  3. Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зернышек. Пока ягоды зеленые, этот слой твердый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
  4. Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
  5. Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского — «горошина»).

Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зернышка. Это не так: когда два зернышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки.

Такие зерна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зернышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики — пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зерна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании — 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зерен — более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

  • кофеин — алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
  • тригонеллин — алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зерен;
  • углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике — 8, 2–8, 3% сахаров, в робусте — 3, 3–4, 1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зерен — следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
  • жиры — при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
  • органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса — значит, зерна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе темной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
  • хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы — очень горькие вещества. Поэтому кофе из зерен темной обжарки всегда больше горчит;
  • танины — соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

  • 600–1200 м — во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зерна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
  • 1200–1800 м — кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
  • выше 1800 м — во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда — с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Размеры кофейных зерен

Для сортировки зерен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зерен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

  • очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки — 4. 764 мм);
  • мелкое зерно (№ 13, 5. 161 мм);
  • малое зерно (№ 14, 5. 558 мм);
  • среднее зерно (№ 15, 5. 955 мм);
  • хорошее зерно (№ 16, 6. 352 мм);
  • достаточно большое зерно (сито № 17, 6. 749 мм);
  • большое зерно (№ 18, 7. 146 мм);
  • экстра большое зерно (№ 19, 7. 543 мм);
  • очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Дефекты зерен кофе

Если зерна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зерен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зерен:

  • черные зерна, пораженные грибком (придают напитку неприятный вкус);
  • зерна с отверстиями, поврежденные насекомыми;
  • вогнутые зерна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
  • маслянистые зерна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
  • квакеры — сморщенные зерна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
  • зерна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
  • разбитые, разрезанные зерна, часто дурно пахнут;
  • зерна, покрытые плесенью;
  • сморщившиеся зерна желтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
  • хрупкие (кристализированные) зерна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Ошибка в тексте или рецепте? Выделите ее мышкой и нажмите Shift + Enter

Источник: coffeefan.info

How useful was this post?

Click on a star to rate it!

Average rating 4.5 / 5. Vote count: 2

No votes so far! Be the first to rate this post.

Похожие посты

Кофе paulig president

Кофе Paulig President характеристики марки и советы по выбору Paulig President — давно признанный эксперт в области производства кофейной продукции….
Подробнее