Ферментированный чай

Ферментированный чай: производство и особенности

Чай

10.10.2017

3.8 тыс.

2.5 тыс.

2 мин.

Ферментация чая — процесс, при котором собранные чайные листы подвергаются специальной обработке. К ферментации приступают после подвяливания и скручивания сырья.

Во время скручивания листья повреждаются и начинают выделять сок, который при поддержании специального температурного режима начинает бродить, что впоследствии дает привычный красноватый оттенок напитку.

При различных температурных режимах и условиях ферментации можно получить разные напитки.

  • 1. Основа процесса
  • 2. Сорта напитка по виду обработки
  • 3. Ферментация Иван-Чая

Ферментированный чай получают в результате обработки листьев. После сбора сырье помещается в определенные условия, которые запускают химический процесс. Условия ферментации должны быть такие:

  • температура воздуха 29-30 градусов;
  • влажность 90%
  • обеспечение доступа воздуха в помещение;
  • невозможность поступления солнечного света.

После скручивания растения раскладываются слоями толщиной 10 см. Нельзя допускать возникновения химической реакции между листьями и формой, на которой они располагаются. Для правильного процесса ферментации подойдет алюминиевая или деревянная поверхность. Время процесса определяется технологами, зачастую оно не превышает 45 минут, но при необходимости может быть значительно увеличено.

Чем дольше протекает процесс ферментации, тем насыщеннее будет цвет и вкус напитка. Такой напиток обладает уникальными вкусовыми свойствами. Условно чай можно разделить по степени ферментации.

В зависимости от условий приготовления чая выделяют несколько видов, каждый из которых имеет свои особенности:

  1. 1. Легко ферментированный чай отличается запахом свежего растения и травяным вкусом. Его вкус легкий, а цвет бледно-зеленый. Некоторые сорта проходят обработку паром. К данной категории можно отнести такие сорта, как Сенча, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Зеленый жасминовый. Жасмин добавляется в напитки, которые практически не подвергаются обработке.
  2. 2. Средняя ферментация отличается насыщенным коричневым цветом и приятным ароматом. К этой группе относятся все сорта улуна и некоторые зеленые чаи.
  3. 3. Полная ферментация наблюдается у черного и красного чая. Напиток имеет густой красный оттенок и насыщенный крепкий вкус.
  4. 4. Такой сорт, как пуэр, подвергается двойному процессу обработки. Она прерывается в определенный момент, а затем через некоторое время возобновляется.

Процесс обработки листьев меняет состав напитка. При соблюдении всех необходимых условий такой напиток будет полезен для организма и сохранит свои природные свойства. Ферментация придает напитку насыщенный цвет и приятный вкус.

Иван-Чай — уникальный напиток, издревле известный на Руси своими полезными свойствами. Произрастает кипрей повсеместно, поэтому собрать его не составит никакого труда. Сбор сырья производится до, во время и после цветения растения. После того как сырье будет собрано, необходимо приступить к его ферментации в домашних условиях:

  1. 1. Для начала необходимо скрутить каждый листочек, чтобы он дал сок. С этого момента и начнется процесс выделения полезных веществ из растения. Скручивание проводится ладонями до того, как листочек приобретет форму тонкой трубки. После этого растение следует хорошо помять, чтобы оно потемнело.
  2. 2. Уложить траву на алюминиевую или деревянную поверхность слоями не более 5 см и накрыть влажной тканью. Продукт помещается в теплое место до момента его полного потемнения.

Приготовить благородный напиток можно другим способом. Для заготовки требуется разложить его по пакетам и отправить в морозилку на 10 часов. После заморозки растение нужно выложить на сухую поверхность и оставить на некоторое время, затем хорошо помять руками. Завершение процесса происходит под влажной тканью до появления приятного аромата.

Источник: https://plantsmed.net/tea/fermentirovannyj-chaj.html

Ферментация чая: что это такое и на что влияет

Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон

Впервые купить китайский чай – для новичков задача нелегкая. Чем один вид отличается от другого – самый распространенный вопрос. Не менее часто покупатели хотят узнать, какой чай вкуснее: ферментированный или неферментированный. Предлагаем для начала разобраться с самим понятием «ферментация».

Что такое ферментация чая

Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

  • подвяливание(на солнце, в тени или в печи);
  • нарушение целостности листа для выделения сока (подбрасывание, скручивание или прессование);
  • ферментация (окисление при доступе свежего воздуха или под гнетом);
  • остановка брожения (быстрый нагрев или обжарка);
  • финальный этап – сушка.

Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.

На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.

Классификация китайского чая по степени ферментации

  • Зеленый, белый, желтый (естественная ферментация, от 0,5 до 15%). При производстве этих видов чая ферментация сведена к минимуму, однако полностью избежать ее не удается. Особенно трудно исключить брожение у белого и желтого чая: желтый полностью производится из нежных сочных почек, в белом их до половины объема. Почки повреждаются даже от легких прикосновений, и брожение сока начинается уже в процессеподвяливания.

Принято считать, что при правильной обработке окисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.

  • Улуны (30–60 %). Если лист повредить совсем немного, то часть его подвергнется окислению, а часть останется зеленой. Такой режим обработки рождает особенность улунов (полуферментированных чаев), сочетающих особый «луговой» привкус зеленого чая и богатый теплый букет красного. Степенью повреждения листа (от бережного подбрасывания до ломки и скрутки) и условиями окисления определяется, будет улун слабо- или сильноферментированным. Слабая ферментация у светлых улунов (например, Те Гуань Инь, Алишань, молочный и женьшеневый улун), сильная – у темных (например, Дахунпао, Шуй Сянь, Габа, Лао Те Гуань Инь).
  • Красный чай (70–90%). Это полностью ферментированный чай, прошедший «огонь, воду и медные трубы», то есть весь цикл обработки. Именно красный чай обладает привычным европейцам густым вкусом, сладковатым ароматом и уютным красновато-коньячным настоем.
  • Пуэры (в процессе хранения может дойти до 100%.). Это особый вид чаев, ферментация которыхидет в условиях прессования. При хранении пуэрных лепешек, в которых остается до половины зеленых листьев, происходит дозревание – так называемая постферментация. Благодаря ей со временем вкус пуэров только улучшается, а цена взлетает до небес. Обратите внимание: Шен (зеленые) и Шу (темные) пуэры ферментируются в разных условиях, поэтому их вкусы значительно отличаются.

Зачем нужна ферментация чая

Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.

Источник: https://www.bailong-tea.ru/blogs/tea/fermentation

Ферментация — это один из этапов обработки чайных листьев

В последнее время мы часто слышим о процессе под названием ферментация. У всех он стойко ассоциируется с чаем. Все потому, что данный процесс влияет на вид полученного чая, его вкус и даже на полезные свойства. Ферментация – это достаточно сложный химический процесс, от которого зависит основная часть преобразований чайных листьев. Разберем все более подробно.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку.

Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая.

Обратите внимание

Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

  • температура листьев после скручивания;
  • степень влажности сырья после процесса завяливания;
  • влажность в помещении, где проходит ферментация;
  • доступ воздуха.

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

Прекращение ферментации

Ферментировать нужно определенное время, чтобы этап брожения закончился и чайные листья не испортились. Это происходит под воздействием высокой температуры.

Для просушивания используют духовки. При температуре 120-150 градусов сушку проводят в течение 15-20 минут. Эти духовки снабжены специальным воздухоподдувом, что улучшает качество самого процесса.

При сушке чайные листочки подвергаются воздействию потока горячего воздуха. Эфирные масла и сок, выделяемые сырьем, словно «припекаются» к поверхностям чаинок, что позволяет сохранить их полезные свойства долгое время.

Классификация чая в зависимости от степени ферментации

Условно чаи можно разделить по степени ферментации. Классификация выглядит так:

  1. Не ферментированный. К этой группе относятся напитки со слабой степенью брожения. Готовый чай сохраняет первоначальный аромат и запах свежей зелени и трав. Сюда относятся большинство зеленых сортов, а также белые и желтые сорта, чаи Стена Дракона, Сенча и жасминовые.
  2. Среднеферментированный. Чайные листочки этой группы ферментируются частично – 10-80%. Как видно, разброс очень велик, поэтому и готовые настои имеют оттенок от желтого до коричневого. К этой группе относятся большинство улунов и некоторые виды зеленого чая.
  3. Ферментированный. К этому типу перечислены китайские черные сорта, которые процесс ферментации прошли полностью. После заваривания напиток приобретает яркие оттенки: коричневый либо красный. Отличается большим многообразием вкусов.
  4. Постферментированный. Листья проходят через двойную ферментацию – процесс в определенный момент прерывается, а затем опять возобновляется. Ярким примером является чай пуэр.

Как приготовить ферментированный чай самостоятельно

Мало кто знает, но ферментируемый чай можно приготовить и дома. В качестве сырья можно использовать листья малины, смородины, вишни, иван-чай и другие растения. Можно, конечно же, их просто высушить. Но заваренный напиток из высушенных листьев будет отличаться от сырья, который прошел окисление.

Выделяют следующие этапы:

1. Сбор сырья. Это нужно делать рано утром. Листья лучше собрать у тех растений, которые растут в тени – листочки у них очень сочные, благодаря чему окисление облегчается.

2. Завяливание. Важнейшие этап, без которого невозможна ферментация. Собранное сырье следует разложить на хлопчатобумажной ткани слоем до 3-х см в высоту. Сырье нужно постоянно ворошить для равномерности. Завяливание нужно делать в помещении при температуре воздуха 20-25 градусов и оптимальной влажности в 70%.

Вас может заинтересовать:  Для новорожденных чай с фенхелем от колик

Вся процедура должна длиться 12 часов. Готовность листьев можно проверить так: сложите их, если в центральной части слышится легкий хруст, значит процедуру нужно продолжить. При отсутствии характерного хруста поместите сырье в морозилку на 1-2 дня.

3. Скручивание. Листья разморозьте и начните готовиться к ферментации. Скручивание проводится тремя способами:

  • вручную (получится мелколистовой чай);
  • вымешивание (получится крупнолистовой);
  • через мясорубку (получится гранулированный).

4. Ферментация. Сложите подготовленные листья в пластиковую либо эмалированную посуду слоем в 10 см, иначе процесс не пойдет нормально. Перекрученные через мясорубку листья примните рукой, а сырье, подготовленные другим образом, поставьте под пресс. Посуду сверху накройте влажным льняным полотенцем и поставьте в тепло. Ткань периодически смачивайте, чтобы она не пересохла.

Брожение идет намного быстрее при температуре 22-25 градусов. Ферментировать следует 6-8 часов. Следите за тем, чтобы не передержать, так как аромат может исчезнуть.

5. Сушка. Далее сантиметровым слоем сложите листья на противень, застеленный пекарской бумагой. Просушивать следует при температуре 100 градусов в течение 1-1,5 часов. Листья нужно постоянно перемешивать. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой. Чай считается готовым, когда листочки не сгибаются, а с легкостью ломаются.

Важно

После того, как сырье остынет, пересыпьте их в льняные мешочки и отправьте досушиваться в дом. Таким простым способом можно сделать для себя потрясающе ароматный и витаминный чай.

Ферментация – это процесс важный, от которого полностью зависит, каким будет чай. Именно он влияет на цвет, аромат и вкус готового напитка.

Источник: https://ChayExpert.ru/chay/fermentatsiya-eto.html

Фруктовый ферментированный чай своими руками — как сделать, в чем польза и что такое ферментация

Я очень большой любитель чая. Раньше я уже рассказывала о том что перестала покупать ароматизированные чаи и начала делать чайные смеси своими руками. А этим летом я открыла для себя ферментированный фруктовый чай. Оказалось что можно использовать листья фруктовых деревьев и трав не только в сушеном виде, но и для приготовления полезного ароматного чая. 

Читайте также:  Какой кофе лучше выбрать для варки в турке, рейтинг производителей и отзывы

Из чего же можно сделать ферментированный чай и что это вообще такое?

Если совсем просто, то ферментация это окисление и брожение, которое происходит в листьях при разрушении их клеточной структуры, когда они находятся в собственном соку.  Чем дольше ферментация, тем темнее чай.

Способов ферментации сущетвует несколько, я расскажу о том, который использовала сама.

Для начала нужно собрать листья, из которых будем готовить наш ферментированный вкусный и полезный чай. Так как я делала его первый раз — использовала немного листьев вишни и малины.

Листья вишни содержат в своём составе органические кислоты (яблочную и лимонную), танины, кумарин, сахарозу, декстрозу, антоцианы, витамины C, B1, B2, B6, B9 (фолиевая кислота).

Они обладают отхаркивающим, мочегонным, антисептическим, успокаивающим и противосудорожным действием.

Их настой применяют при воспалении дыхательных путей, при анемии, как слабительное средство при запорах, для уменьшения бродильных процессов в кишечнике и как общеукрепляющее средство.

Совет

Малина — содержит в своём составе пять органических кислот: салициловую, яблочную, лимонную, муравьиную, капроновую.

Богата малина и дубильными, пектиновыми, азотистыми веществами, солями калия, меди, витамином С, каротином, эфирными маслами.

Листья малины оказывают жаропонижающее, потогонное, антитоксическое и кровоостанавливающее действие. Настои листьев малины применяются при простуде, ОРЗ, гриппе, радикулите, лихорадке и невралгии. 

Листья рекомендуют собирать в период когда уже формируются плоды. Желательно выбирать те веточки корые находятся в тени — там листья более сочные и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья должны быть без повреждений и чистые. Я собрала их в пакет и не промывая положила в морозилку на ночь.

После чего перекрутила на мясорубке.

В результате получаются вот такие червячки.

Их нужно сложить в ёмкость для последующей ферментации. Я выбрала стеклянную баночку — чем толще слой чайной массы (не меньше 6 см) — тем лучше будет ферментация проходить. Банка дожна стоять в теплом месте.

Дальше самое интересное — часа через 3 запах фруктовой массы начинает менятся. Он становится более выразительным, «фруктовым» и приобретает новые нотки.  И вот тут нужно дождатся когда вам он более всего покажется насыщенным и сильным — ну и конечно чтобы он нравился. Обычно ферментация занимает 6-8 часов, в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее — тем быстрее проходит процесс.

Чай практически готов — массу нужно вынуть из банки и просушить. Я делала это на сушке, но можно и в духовке, и на свежем воздухе — только не на солнце. Во время сушки — запах стоит просто потрясающий.

По окончанию всей процедуры должны получится вот такие гранулы. Храню я их опять же в стеклянной банке.

Обратите внимание

Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Чем дольше хранится такой чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Заваривать его можно и сам по себе, и использовать для приготовления различных чайных смесей.

Чай из вишнёвых листьев имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень пряный вкус, немного похоже на «пьяную вишню». Мне больше нравится использовать его для чайных смесей или заваривать с добавлением сушеных ягод и фруктов. 

С малиновыми листочками повторяем всю описанную процедуру. Ферментированный чай из малины имеет более спокойный вкус и аромат — а если к нему добавить еще и сушеных ягод малины — то получается просто красотища))

Целебными свойствами любые листья обладают в не меньшей, а иногда и большей степени, чем сами плоды или ягоды. Поэтому можно использовать практически любую листву плодово — ягодных культур для таких чаев.

А так как ферментированный ягодный чай мне очень понравился  на следующий год я займусь его изготовлением и из других фруктово-ягодных листьев, которые есть у меня в саду. Очень хочется попробовать чай из айвы, сливы и земляники. Своими экспериментами обязательно похвастаюсь.

И еще одно важное замечание — чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая  убедитесь сначала, что данная листва вам не противопоказана. Если же листва показана вам при одном заболевании и противопоказана при другом, то можно смешивать чаи, используя взаимоисключающие свойства друг друга. 

Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует.  Я готовлю чаи из большого количества различных ягод, трав и т.д., постоянно их чередую, так что проблем от их употребления у себя и своей семьи я не наблюдала.

Важно

Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (ромашки, зверобоя, эхинацеи и т.д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство.

Свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться.

Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье.

Вообщем вкусного и ароматного чая вам и не бойтесь пробовать новое)))

Источник: https://myhobi.org/master-klassy/raznoe/fruktovyj-fermentirovannyj-chaj-svoimi-rukami.html

Ферментация чая: чем отличаются белые, зеленые, бирюзовые и черные чаи

  • 09 мая 2016 в 13:48:43
  • Просмотров: 3676

Весь чай делается из одного и того же растения. Как и в случае с кофе, отличия климата и почвы, в котором он растет, придают ему разные вкусовые оттенки и свойства. Эти нюансы имеют большое значение, но не определяют основу вкуса. Главные отличия приобретаются в процессе обработки, где центральное место занимает ферментация. 

Ферментация чая — это биохимическая реакция, происходящая под воздействием кислорода. Простыми словами, листья окисляются. Схожий процесс можно наблюдать, если дать полежать разрезанному яблоку: его поверхность темнеет, появляется характерный запах. 

Внутри чайного листа во время ферментации происходят сложнейшие химические процессы. Если описать их в двух словах, то чайные энзимы и полифенолы окисляются и образуют теафлавины и теарубигины. Последние отвечают за темный цвет черного чая. 

После завяливания и скручивания сок проступает на поверхность чайного листа и наступает время ферментации. В идеале нужна температура около 15 градусов по цельсию и высокая влажность.

Практически ни в одной чаепроизводящей местности климат не позволяет получать такие условия естественным образом.

Чтобы максимально приблизиться к желаемому, чай выкладывают тонким слоем (до 10 см) в больших затемненных помещениях, где сохраняется относительная прохлада. 

Поверхность, на которую выкладывают листья, ни в коем случае не должна вступать с ними в химическую реакцию. Для этого используется алюминий или деревянные листы с особой обработкой. 

Совет

Длительность ферментации зависит от того, какой чай должен получиться в итоге. Время может колебаться от 30-40 минут до нескольких часов. Обычно «готовность» чая определяется специалистом. Но в некоторых случаях этот процесс автоматизирован: листья медленно, но уверенно перемещаются на конвеере к сушилке. 

Чтобы завершить ферментацию, чай подвергают тепловой обработке. Эта процедура очень кропотлива. Недосушенные листья быстро испортятся (могут покрыться плесенью или загнить), а пересушенные будут иметь не самый приятный паленый привкус. В идеале чайные листья должны содержать 2-4% влаги после ферментации и сушки.

Белый чай не проходит процесс ферментации. Молодые чайные почки слегка завяливаются и сразу сушатся. Настой получается светло-золотистым, с невероятным цветочным ароматом.

Минимальная обработка сохраняет большинство полезных веществ, содержащихся в свежих листьях. Белый чай распространен в большей степени в Китае.

Одна из причин — практически полное отсутствие обработки: листья получаются нежными и капризными и с трудом переносят транспортировку. 

Зеленый чай тоже не ферментируют, но в целом его производство немного сложнее. После завяливания листья немного подсушивают, скручивают и только после этого сушат окончательно.

Такой напиток может иметь и нежный вкус и аромат, и более резкий — травянистый.

Большую часть качественного зеленого чая производят в Китае и Японии, где культура потребления этого напитка насчитывает многие века. 

Улун (бирюзовый чай, оолонг) является чем-то средним между черным и зеленым чаем. Ферментация длится совсем недолго, добавляя чаю более насыщенный, чем в зеленом, вкус и аромат. При этом большинство полезных свойств сохраняется.

В зависимости от времени окисления, различают улун слабой и сильной ферментации. К первым относится известный чай Те Гуань Инь, который имеет яркий золотистый настой и пьянящий аромат сирени. Ко вторым — Да Хун Пао с его темно-ореховым цветом и запахом меда и чернослива.

Основными производителями улунов считаются Тайвань и Китай. Там эти чаи не просто почитаются, но и обрастают настоящими легендами. 

Черный чай проходит полную ферментацию, приобретая яркий и насыщенный цвет: от красного до темного коричневого. Вкус становится более глубоким, с самыми разнообразными оттенками и послевкусиями. Индия и Шри-Ланка (Цейлон) занимают основную долю мирового производства черного чая.

Индийский Дарджилинг и цейлонская Нувара-Элия известны на весь мир, и считаются «шампанским» мира чая за свой яркий аромат и светло-золотой настой. Отменным качеством отличаются и китайские красные чаи, в европейской классификации называющиеся черными.

В малых количествах этот чай производит Кения, Грузия и другие страны. 

Источник: http://kofeynik.net/news/chto-takoe-fermentatsija-chaja-i-zachem-ona-nuzhna/

Что такое ферментация чая

С начала XX века процесс окисления лепестков чая, начатого его же ферментами, стал носить название “ферментация”.<\p>

Именно данный этап производства чая определяет, к какому типу и классу в итоге будет относиться полученный ароматный напиток.

В упрощенном варианте этап ферментации выглядит следующим образом: собранные чайные листья слегка подвяливают, после чего они подвергаются скручиванию. Во время этого происходит нарушение их целостного покрова и как результат выделяется чайный сок, который со временем начинает бродить. Дальше листья ферментируются в собственном соку.

Подробное описание процесса ферментации чая

Листья чая переносят в специальные затемненные помещения, температура воздуха в которых должна быть около 29°C, а влажность повышенной (90{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}).

Это идеальные условия для правильного осуществления данного метода, которых достаточно сложно добиться в регионах, в которых растет чай. Современные технологии позволяют ускорить процесс ферментации путем повышения температурного режима воздуха.

Обязательное условие при этом: помещение, в котором находятся чайные листки, должно хорошо проветриваться.

Скрученные листья раскладываются на ровной поверхности слоями, толщина которых не более 10 см. Кроме того, поверхность ни в коем случае не должна контактировать с чайными фенолами, поэтому она обязательно должна быть изготовлена из алюминия или специально обработанного дерева.

Продолжительность процесса происходит в течение от 45 минут до пяти часов.

На данные показатели влияют следующие факторы:

  1. Температура чайного листа после процесса скручивания;
  2. Степень влажности листа после процесса завяливания;
  3. Влажность воздуха в помещении;
  4. Особенности и качество проветривания помещения на момент процесса ферментации.

Чем дольше протекает этап ферментации чайных листков, тем темнее будет их цвет и насыщенней вкус напитка.

В этом случае главное вовремя остановить процесс, окончание которого контролирует специалист, вынеся после проверки вердикт: “Хватит” или это могут сделать современные технологии.

Читайте так же:  3 особенности ситечка для заваривания чая

Суть их работы заключается в стандартизированном времени конвейерной ферментации. Проще говоря, если в первом случае чайные лепестки спокойно лежат на специальной поверхности до необходимой готовности, то во втором случае они медленно “ползут” по транспортерной ленте в сторону сушилки.

Остановка процесса ферментации чая

Завершить процесс ферментации можно только с помощью сушки чайных листков, которая протекает обязательно при высокой температуре.

Если исключить этот этап из всей технологии производства чая, то обрабатываемое сырье может просто заплесневеть и сгнить.

Данное мероприятие требует к себе грамотного и щепетильного подхода. Дело в том, что недосушенное сырье может очень быстро испортиться в уже упаковочном материале на прилавке магазина.

Обратите внимание

А пересушенный чай в конечном результате обуглится и приобретет неприятный жженый привкус.

Стандартная температура сушки, которой пользуются чаще всего, достигает 90°C, но усовершенствованные позволяют повысить температурный режим до максимальных показателей: нескольких сотен градусов. Этот факт влияет на значительное сокращение времени процесса сушки (15-20 минут).

Что происходит с чайными листьями во время сушки

Обрабатываемое сырье подвергается процессу сушки в больших духовках под воздействием высокой температуры в потоке горячего воздуха.

В это время происходит выделение чайного сока и всех входящих в его состав эфирных масел, которые в результате “прилипают” к поверхности листа, сохраняя свои свойства на протяжении длительного времени.

Экстрагирование происходит в момент контакта готового чайного листа с кипятком во время заваривания чая.

Извлеченные из духовки готовые чайные листки необходимо вовремя остудить, так как, в противном случае они могут начать тлеть и в результате “догореть”.

Читайте так же:  4 особенности черного чая

Процесс ферментации чая в домашних условиях

Рассмотрим, как происходит ферментация чая в домашних условиях на примере изготовления Иван-чая.

Основные этапы процесса:

  1. Сбор кипрея (Иван-чай);
  2. Подготовка листьев;
  3. Этап ферментации;
  4. Сушка чайных листьев;
  5. Упаковка готового продукта.

Для приготовления ароматного напитка понадобятся сочные, крепкие зеленые листья кипрея. Можно сорвать его цветы – не помешает. При необходимости перед началом основного процесса производства чая в домашних условиях, собранные ингредиенты вымыть и высушить, после чего – слегка подвялить.

Читайте также:  Кофе paulig

Какой у вас получится в результате чай: листовой или рассыпной, зависит только от ваших личных предпочтений.

Если предпочтительнее рассыпной продукт, тогда чайные листья необходимо мелко порезать. При производстве листового чая этот процесс можно пропустить.

Для начала процесса ферментации необходимо нарушить целостность поверхности листов следующими способами:

  1. Прокатать их деревянной скалкой, после чего нарезать;
  2. Перетереть в руках, скатав в шарики (при больших объемах ингредиентов это неудобный способ).

Обработанную чайную листву сложить в эмалированную посуду, накрыв сверху влажной марлей и положить под гнет.

Листья время от времени ворошить для обеспечения равномерного созревания. Как вариант, листовую массу можно туго завернуть в льняное, но обязательно влажное полотенце.

От времени выдержки (процесса ферментации) зависит, какой вы получите в результате напиток: зеленый или черный. Для образования зеленого чая длительность ферментации должна быть 6-24 часов, и около пяти суток необходимо для получения черного чая. Чтобы избежать брожения листов, ткань необходимо периодически увлажнять.

Сушка зеленого чая происходит естественным путем в слабоосвещенном месте.

Черный чай в этом смысле более привередлив и нуждается в активном процессе высыхания: под палящими лучами солнца, в жаркой печи или на сковороде при постоянном помешивании до полного своего высыхания.

Важно

Читайте так же:  4 правила японской чайной церемонии

Приготовленный и остывший продукт необходимо уложить в жестяную или стеклянную тару, плотно накрыв ее крышкой.

Вместо заключения

Процесс ферментации чая – это главный этап в его производстве, от которого зависят качественные свойства и тип полученного напитка.

Дополнительная полезная информация: полезные свойства чайного напитка во время ферментации немного изменяются, но, ни в коем случае не пропадают. Кроме того, в результате процесса в полученном продукте значительно уменьшается количество кофеина.

Источник: https://ahotcup.com/chai/prigotovlenie-chai/fermentaciya-chaya-glavnyjj-sekret-razno.html

Как сделать ферментированный чай

Ферментация позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.

Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни… Да и на зиму ими запасаются… Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.

Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием).

В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.

«Поймав» самый сильный запах, отправляем чай на сушку.

 
Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. А ещё и полезными. 

Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая. 

1. Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации. 

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой — тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев.

Стараемся не оголять дерево. 

Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые.

А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.

 Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше.

Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату.

Совет

Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями. 

Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 — 5 см.

Завяливание продолжаю 4 — 8 часов до исчезновения «хруста» основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды.

Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде — дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья. 

Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай. 

Полученную массу немного приминаю. 

Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 — 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.

Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам. 

Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов, в зависимости от температуры (может больше или меньше).

Обратите внимание

Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко).

Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. 

Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат. 

А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения:

Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно).

Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат. 

Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь.

Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С. Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С.

Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места.

В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.

Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы.

Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший.

Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни – не существует. Оказывается, есть такой чай – это чай из черноплодки». 

Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков.

Важно

Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть.

Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается. 

Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, — способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный! 

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай. 

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники.

Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.

 

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт.

Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо. опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: https://econet.ru/articles/165457-master-klass-fermentirovannyy-chay-iz-listiev-sadovyh-i-dikorastuschih-rasteniy

Как ферментировать иван чай, полезные свойства напитка

Полезные свойства этого древнего напитка напрямую зависят от способа сбора и правильной ферментации. Зная, как ферментировать иван-чай, можно самостоятельно приготовить вкусный и полезный витаминный коктейль.

Конечно, проще и удобней купить упаковку готового продукта. Но пользы от такого напитка будет меньше, так как крупные производства выполняют многие процессы сбора и подготовки сырья механизированным путем. Полезные свойства и состав напитка теряют в качестве.

Кипрей как лекарственное растение известен не одно столетие. Но народные русские рецепты были незаслуженно забыты, и сейчас мы опять вернулись к этому удивительному напитку.

Копорский чай – история и интересные факты

Копорский, или ферментированный чай из кипрея, до 20 века экспортировался в Европу, за него платили золотом. Большой спрос на ароматный лечебный напиток создавал серьезную конкуренцию странам-экспортерам индийского чая. Поэтому английские купцы постарались скомпрометировать наш продукт, заявив, что в него добавляют вредную белую глину.

Скандал вызвал серьезное сокращение экспорта, а после революции поставки вообще прекратились. Восстанавливать завод в Копорье начали перед войной, в 1941 году, но работы были приостановлены и возобновились в начале 2000 годов.

Кипрей встречается на Руси повсеместно, и кустарный сбор позволил сохранить древние технологии, которые сейчас восстанавливаются и совершенствуются.

Польза правильно приготовленного иван-чая

Иван-чай ферментированный – огромный потенциал лечения самых разных болезней:

  • профилактика и лечение онкологии;
  • антисептическое действие;
  • стимуляция перистальтики и терапия ЖКТ;
  • состав витаминов и минералов;
  • choice – ночная маска с ферментированным чаем, моментальное омоложение и подтяжка;
  • очищение от шлаков и борьба с лишним весом;
  • нормализация давления и лечение гипертонии;
  • очищение крови и восстановление упругости кожи;
  • успокоительное действие – великолепный антидепрессант.

Польза ферментированного иван-чая огромная, она доказана временем. Русские крестьяне этой неприхотливой травкой лечили практически все болезни, а во время войны ее применяли для быстрого восстановления организма после ранений и травм. Важно правильно собрать и приготовить кипрей или покупать сбор, высушенный вручную.

Как и когда собирать кипрей

Чтобы получить максимальную пользу от напитка, важно знать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях и понимать, зачем это нужно. Каждая лекарственная трава имеет определенное время сбора, когда во всех частях растения накапливается максимальное количество полезных веществ.

Читайте также:  Кофе мокачино

Важные правила сбора:

  • напиток высшего сорта получается из молодых верхушек побегов, которые собирают в конце весны, к тому же куст с оборванной верхней частью за лето становится пышным и дает богатый урожай;
  • основной сбор проводят в середине лета, во время основного цветения. Некоторый знатоки утверждают, что наиболее целебные листья и цветы – на Ивана Купала;
  • максимальная концентрация веществ в листьях и цветах растения с 12 до 13 часов, когда солнце в зените;
  • до 10 утра на растениях еще не высохла роса – это ухудшает вкусовые свойства напитка;
  • нельзя при сборе пользоваться металлическими предметами – металл уничтожает многие витамины. Лучше срывать или срезать заточенной деревянной плашкой или скребком.

Полезные свойства иван-чая ферментированного раскрываются, если заготавливать цветы и листья отдельно. Цветки нежнее, и их сушка выполняется по другому принципу. Лист нужно сорвать до того, как он покроется мягким пушком.

Лесной и полевой кипрей имеет разный вкус и аромат.

Что такое ферментированный чай и зачем нужен этот процесс? Если просто заварить высушенный кипрей, то результат не обрадует. Вкуса и запаха никакого.

Лист должен отдать весь сок, поэтому собранное сырье должно забродить. Срок закваски -один или два дня. На срок выдержки влияет много параметров – тара, температура воздуха, влажность, размер листьев.

Поэтому получаются разные сорта напитка – светло-желтый весенний, зеленый летний и черный – высокой выдержки. Добавление высушенных цветков производится только после сбраживания и сушки листьев. Они придают напитку неповторимый полевой медовый аромат.

Ферментированный иван-чай – это высушенный после брожения в собственном соку лист кипрея. Процесс не отличается трудоемкостью, поэтому самостоятельно приготовить сырье может каждый. Существует несколько методов подготовки сырья.

Ферментированный чай: что это значит

Метод первый – быстрый

Помещаем листья под гнет, где они отдают все полезные вещества, бродят в собственном соку. Процесс выполняем в несколько этапов:

  • делим собранные листья на две равные части;
  • из одной надо получить максимум сока. Можно пропустить лист через соковыжималку, но лучше растолочь в деревянной ступке;
  • укладываем целые листья в емкость (керамика или эмаль);
  • сверху укладываем измельченное сырье, которое пустило сок;
  • придавливаем листья, чтобы сок выделялся равномерно – принцип как при квашении капусты;
  • оставляем на три дня в темном месте, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Теперь надо высушить лист в духовке при температуре 90 градусов, не больше и не меньше. Можно сушить при открытой дверце духовки, так сырье не сгорит. Все, теперь пьем ферментированный иван-чай. Уверяем: хорошее настроение и самочувствие гарантировано.

Метод второй – монастырский

Эта методика требует терпения и времени, но результат – выше всяких похвал.

  • собранное сырье вялят в тени на открытом воздухе, под навесом;
  • после надо перетереть лист в ладонях и сложить в стеклянные банки, плотно утрамбовывая;
  • накрываем марлей и оставляем бродить при комнатной температуре трое суток;
  • потом сушим в духовке.

Методика интересна тем, что спрессованному листу можно придать разные формы – шарик или плиточки, на что хватит фантазии.

Способ третий – народный

Что значит ферментированный иван-чай и как его просто приготовить, на Руси знали давно. Размятый в ладонях лист пускает сок и выделяет внутриклеточный фермент, происходит изменение биохимического состава.

Как размять лист так, чтобы сохранились все полезные вещества? Придется потрудиться:

  • на влажное полотенце укладываем измятые руками листья;
  • скручиваем в полотенце с листьями в плотный валик и мнем часа два – неплохая зарядка;
  • отжатое сырье складываем в стеклянные банки и оставляем бродить.

Такой метод заставляет кипрей отдать максимальное количество сока для брожения.

Важные моменты ферментации

Ферментированный китайский чай делится на сорта по месту произрастания и виду чайного куста, а кипрей – по времени ферментации:

  • легкая (выдержка брожения до шести часов) – мягкий вкус и аромат фруктов;
  • средняя (от 12 до 16 часов) – терпкое, кисловатое послевкусие;
  • глубокая (трое суток) – крепкий и насыщенный аромат и горьковатое послевкусие.

Правильная заварка

Как заварить ферментированный иван-чай в домашних условиях? Все очень просто:

  • надо всего один грамм чая на одну чашку (200 мл);
  • второй раз заваривать не надо – польза нулевая;
  • сырье заливаем крутым кипятком и настаиваем;
  • чем дольше время настаивания, тем больше пользы – от 40 минут до шести часов.

Иван-чай ферментированный  нельзя долго кипятить, только настаивать.

Обязательно попробуйте этот приятный и полезный напиток, почитаемый на Руси. Вам он обязательно понравится.

Источник: https://chayku.net/chajnye-napitki-i-travy/kak-fermentirovat-ivan-chaj

Мой ферментированный чай. Копорский и другие

Обещала написать о моей заготовке ферментированного чая. Чай готовила по технологии летом-осенью. Делюсь своим опытом и результатом. Иван-чай (кипрей) у нас растёт местами, любит солнечные полянки, на опушке леса. Собираем его в июле- августе.

Цветки собираю отдельно от листьев. Листья надо брать со средней части стебля до цветков. Некоторые обламывают стебель. Мы старались просто обобрать листья. Собранные листья перебирала и подвяливала.

Цветки иван-чая просто сушила, а потом добавляла в ферментированный чай или другие.

Собранные цветки и после сушки

Первую партию листьев я подвяливала дома на покрывале 2-3 дня пока лист не стал вялым и потерял хрупкость. Затем я его разделила на 3 части.

Одну часть листьев скрутила в сигары, уложила в пластиковое ведро плотно и закрыла крышкой на 2-3 дня до изменения цвета листьев с зелёного на бурый и появления цветочного, а не травяного запаха. Эта ферметация зависит от температуры помещения.

Совет

Чем выше температура, тем быстрее идёт процесс. Затем сигары(рулетики) разрезала на шайбы и сушила в духовке тонким слоем при температуре 100 град., можно 80.

2 часть месила руками как тесто, периодически их разрыхляя. Объём уменьшился в 3 раза. Эти листья я тоже утрамбовала в пластиковое ведро-6л.

Третью часть я прокрутила на мясорубке, получились такие влажные с соком гранулы. Их также утрамбовала в ведёрко.

Все части проходили ферментацию разное время. В доме было прохладно, и ферментация проходила от двух до четырёх суток. Я смотрела, чтобы листья приобрели бурый цвет и появился цветочный запах. Дольше всего ферментировалась 2 часть.

А затем я раскладывала тонким слоем на застеленном пергаментом противне при температуре 100 град. в электрической духовке, периодически помешивая, до высыхания.

Чай получился тёмно-коричневый. Запах цветочно-ореховый.

С первой части получился чай мелко листовой.Чем туже скручены сигары, тем мельче чай получается после сушки.

Со второй части получился крупнолистовой чай.

А вот с третьей части- гранулированный. Этот чай мне понравился больше всего. Он даёт при заваривании тёмный цвет и более терпкий по вкусу.

С первой партии чай получился, в основном, тёмно-коричневого цвета.

Листовой. Гранулированный.

Вторую партию кипрея мы собрали в начале августа. Цветки были собраны отдельно и просто высушены.

Обратите внимание

Эту партию я не стала вялить, а сразу утрамбовала очень плотно в пластиковые ведёрки. Через 3 суток листья в ведёрке стали буро-зелёными.

До ферментации. После ферментации.

Я их разделила на 2 части. Первую часть я мяла руками до выделения сока, объём уменьшился в 2 раз. Всю эту массу опять уложила в ведёрко, утрамбовывая. Через сутки я его высушила также. Как первую партию. Получился крупнолистовой чай.

Вторую часть я пропустила через мясорубку и сразу же сложила в ведёрко. Вёдра накрыла мокрой тряпкой, чтобы лист не подсох.. Эти гранулы через сутки сушила на печке и досушивала в духовке.

У второй партии запах чая после ферментации был пьяный фруктовый.

Третью партию собрали тоже в августе. Всё сделала, как и во второй партии, но подготовленный лист после первой ферментации прокрутила на мясорубке и уложила на сутки в ведёрко под влажную тряпку.

Эту партию я сушила 2 дня на протопленной печи, а потом досушивала в духовке. Запах чая смесь сухофруктов с цветочным. Лучше всего ферментировался гранулированный, который был пропущен через мясорубку.

Чай во второй и третьей партии по цвету получился почти чёрный.

Также попробовала приготовить зелёный копорский ферментированный чай. Лист прошёл только первую ферментацию в ведёрке. Разница в том, что лист подвергся более высокой (не комнатной)температуре. По- хорошему, его надо было потомить в кастрюле в духовке до сильного изменения цвета. Я его не додержала и высушила. Лист получился буро-зелёный. Запах цветочный.Цвет чая после заваривания светлый.

Для сравнения чай чёрный и зелёный.

Как правильно заваривать копорский чай.

Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника — большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник.

Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так — до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты.

Важно

Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз.

Заварку в чайнике нельзя оставлять на следующий день. Пить можно горячим или холодным. Без сахара он ещё вкуснее.Я обычно заваривала 2 ч.л. заварки. И потом чай разбавляла немного кипятком. Очень вкусный и ароматный.

А теперь о других чаях, которые тоже сама заготовила.

Смородина и малина.

После ферментации я думала, что аромат смородины и малины сохранится. Но нет, он улетучился. Может что-то я не так сделала, не знаю. Для аромата надо добавлять просто высушенные листья. Вкус заваренного чая просто травяной. Конечно, он очень полезный, но мы всегда орентируемся на запах и вкус.Если добавить сушёные ягоды, то вкус чая значительно улучшится.

Лист смородины собрала, сполоснула водой и на ночь оставила подсушиваться на решете. Потом уложила в пакет и на несколько часов в морозилку. Когда лист разморозился, лист скрутила сигарками, утрамбовала в ведёрко. Ферментировала 2 суток. Сигарки разрезала и высушила в духовке. При сушке был слабый цветочный запах.

Вторую партию листьев(я их собрала позже) пропустила через мясорубку.

Также приготовила чай из листьев малины.

Черноплодная рябина.

Лист черноплодной рябины был уже бурый, когда я его собрала в начале октября. Ферментировала, как предыдущие. Но при сушке по всему дому стоял запах ликёра Амаретто. Это было нЕчто! Но при заваривании чая этого запаха, к сожалению, не было.

Чай после заваривания светлый, немного терпкий с небольшой кислинкой.

Калина.

Решила попробовать приготовить ферментированный чай из листьев калины.

Лист калины сполоснула водой, подсушила, уложила в ведёрко для ферментации на 2 суток. Затем пропустила через мясорубку и уложила на повторную ферментацию на несколько часов. Затем сушила в духовке.

Запах при сушке –фруктовый уксус. Лист был грубоватый, плотный, поэтому гранулы получились мелкие.Единственный чай узнаваем при чаепитии. Он имеет специфическую небольшую горчинку, терпкий.

Но запах слабый фруктовый уксус.

Яблоня и клубника(земляника).

Лист клубники и яблони готовила также, как калину.

У яблони листья были в основном зелёные, были и жёлтые. Чай высушенныйс выраженным запахом сухофруктов. После заваривания имеет яблочное послевкусие.

Совет

У клубники при сушке был цветочный запах.После заваривания чай был самый тёмный, но запах был просто травяной.

Для сравнения я помещаю фото разных заваренного чая. Количество заварки, кипяток и время заваривания одинаковые для всех.

Черноплодка, смородина и калина

Черноплодка, яблоня, калина

Копорский чёрный, копорский зелёный, малина

Черноплодка, яблоня, клубника

Котовник, душица, мята

Листья котовника, душицы и мяты я не ферментировала, а сразу,как советовали, перекрутила на мясорубке и высушила. Мне не понравилось. В следующий раз я буду их ферментировать, т.к. после сушки специфический запах растений очень слабый, почти неуловим. Приходится добавлять немного просто высушенные листья этих растений.

Какой я сделала вывод. Мне очень понравился копорский чай! Он вне конкуренции среди других чаёв. Его постараюсь заготавливать каждый год. Другие виды чая мне не приглянулись. Я их заваривала каждый вид раздельно, но не получила ожидаемого результата.

Рассердившись, взяла бОльшую часть всех видов чая смешала и поместила в одну банку, сделала микс. Через несколько дней решила заварить этот чай. Когда я открыла крышку, то была очарована и заворожена запахом этой смеси.

Такой приятный запах- одновременно цветочный и фруктовый! Мне не терпелось его заварить, предвкущая что-то необычное, но результат разочаровал. Цвет,конечно, тёмный, насыщенный, а запах просто травяной и чуть -чуть цветочный. Но всё равно уже лучше.Ну может я попробую ещё раз некоторые заготовить.

Может что-то сделала не так. Ведь аромат, который присущ растению, после сушки почему -то пропал. А так я довольна, что я это сделала. И чай заготовила и отчиталась перед ВАМИ.

Всем удачи и приятного чаепития.

Источник: https://mypensiya.mirtesen.ru/blog/43101985914

Ссылка на основную публикацию