Состав кофе

Какие вещества содержатся в зернах кофе

Кофе – самый распространенный напиток в современной Европе и Америке. Большинство местных жителей уверены, что все начинается с кофе: утро, дела, любовь.

<\p>

Умение пить кофе – целое искусство, которое требует соответствующего антуража. Там никто не говорит «кружка кофе», потому что настоящий кофе измеряется чашечками.

И хотя вкус и рецепты приготовления кофе могут быть разными, все равно – это кофе.

Медики многие годы не могут прийти к единому мнению о полезности или вреде кофе, а чаша весов колеблется на глазах у миллионов поклонников этого напитка.

Обратите внимание

Вряд ли кто-нибудь из настоящих кофеманов, узнав об очередном сенсационном открытии о вреде любимого напитка, изменил своим привычкам, да и специалисты постепенно приходят к очевидному выводу – все зависит от количества кофе и особенностей организма.

Кофеин – вещество, которому кофе обязан своей популярностью. О кофеине слышали все – это психостимулирующее вещество, активизирующее кору головного мозга, растормаживающее и снимающее сонливость.

Но в кофейных зернах содержится множество и других веществ, которые, сочетаясь, создают вкус, аромат и бодрящие свойства кофе.

По последним данным, химический анализ кофе позволил выявить более ста элементов.

Процентное содержание веществ зависит от сорта кофе, метода обжаривания зерен и приготовления напитка, но набор химических элементов остается неизменным.

Химический состав сырых зерен кофе

Основные компоненты кофейных зерен:

  • Азотистые вещества – 13,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Жиры – 14,4 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Кофеин – 1,2-2,5 {ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Минеральные вещества – 3,9{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Сахар – 2,8{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5};
  • Витамины – B6, В2, PP.

Это далеко не исчерпывающий список, но и из него видно, что кофеин – не единственное действующее вещество.

Кроме перечисленного, в составе кофе есть фосфор, железо, калий и кальций, в полезных свойствах которых никто не сомневается.

В сырых кофейных зернах содержатся сложные органические вещества, которые при обжаривании значительно изменяются. Потому каждый сорт кофе обладает особенной комбинацией этих веществ.

Читайте так же:  10 самых дорогих сорта кофе в мире

Химический состав жареных кофейных зерен

Состав жареного кофе изменяется в зависимости от места произрастания и от степени обжарки. Зерна при этом теряют значительную часть влаги, а также образуются газы, что дает увеличение объема зерен.

После обжарки кофе становится легче на 15—25{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}. Ее степень зависит только от вкуса потребителя. Американцы предпочитают совсем светлый кофе, а шведы и итальянцы – очень черный, французы выбирают кофе среднего цвета. Вариации цвета можно объяснить карамелизацией сахаров.

Сахароза, которая содержится в зернах кофе, при высокой температуре превращается в карамелин, придающий коричневый цвет напитку. Происходит также частичный распад нерастворимых полисахаридов на растворимые углеводы.

При обжаривании образуется сложное вещество, благодаря которому мы и наслаждаемся ароматом кофе, – кофеоль. Его содержание в готовом к употреблению кофе достигает 1,5{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}.

Содержание кофеина в обжаренных зернах

Кофеин в чистом виде был выделен из кофейного экстракта еще в двадцатых годах XIX века. В 1897 году немецкому физику Г. Фишеру удалось синтезировать этот алкалоид. Содержание кофеина в зернах при обжаривании не изменяется, а масса зерен уменьшается.

Следовательно, процентное содержание кофеина в обжаренном кофе выше, чем в сыром. При приготовлении напитка кофеин почти полностью переходит в готовый кофе. В арабике кофеина гораздо меньше, чем в робусте – в стандартной чашке кофе, соответственно, 0,10 г и 0,25 г.

Небольшие дозы кофеина благотворно влияют на организм, происходит некоторое возбуждение центральной нервной системы, стимулируется рефлекторная возбудимость спинного мозга, активизируется дыхательная функция легких, а само дыхание становится более глубоким.

Работа поперечно-полосатых мышц усиливается, тонус сердца улучшается, и повышаются жизненные силы организма. Лечебная доза кофеина, применяемая медицинской практике, составляет 0,25-1,5 г в сутки.

Читайте так же:  5 особенностей кофе «Жокей»

Полезные составляющие кофе

В кофейных зернах присутствуют более 30 органических кислот. Хлорогеновая кислота, содержание которой в сырых зернах составляет 4-8{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}, при разложении образует терпкий привкус кофе. При термической обработке около половины этой кислоты теряется.

Известно, что воздействие хлорогеновой кислоты на нервную, кровеносную, дыхательную и пищеварительную системы подобно действию кофеина. Некоторые ученые уподобляют ее действие действию половых гормонов.

Тригонеллин – еще один алкалоид, находящийся в зернах кофе. Обладая возбуждающим действием, он во многом отвечает за вкус и запах обжаренных зерен. При термической обработке тригонеллин разрушается и при этом образуется никотиновая кислота.

Важно

Никотиновая кислота – противопеллагрическое, сосудорасширяющее средство, улучшающее углеводный обмен и кровообращение.

Эта кислота имеет выраженное детоксикационное действие, с ее помощью улучшаются функции печени и кроветворная функция в костном мозге. Кроме того, нормализуется уровень холестерина.

Потребность взрослого человека в никотиновой кислоте – 15 мг в сутки, в чашке кофе-эспрессо – 1,67 мг, в «домашнем» кофе – 1,02 мг.

В странах Южной Америки, где нет полноценного питания и должен был бы неизбежно возникнуть авитаминоз, пеллагра (очень неприятная болезнь, связанная с недостаточным питанием) почти не наблюдается.

Это обстоятельство ученые объясняют традиционным употреблением кофе, восполняющим дефицит никотиновой кислоты в полной мере. Кофейное масло состоит из глицеридов пальмитиновой, стеариновой, каприоновой и линоловой кислот. В готовый напиток жирные вещества не переходят.

Приятный аромат кофе образуется при обжаривании зерен и объясняется проявлением эфирных масел. Масла эти обладают противомикробным действием, поскольку содержат терпены и продукты фенола.

Как пить кофе без вреда для здоровья

Многие из нас не представляют себе жизни без чашки кофе. Но как известно, польза или вред от чего угодно зависит от дозировки.

Читайте так же:  Как правильно приготовить кофе американо

Хлорогеновые кислоты повышают кислотность желудка, особенно если речь идет о растворимом кофе. Чашка растворимого напитка натощак может со временем привести к изжоге, гастриту, проблемам с печенью и поджелудочной железой.

Содержание кофеина в кофе разных сортов составляет 0,6-2,4{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}. Растворимый кофе – месторождение кофеина, содержит 4,5—5{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}.

Совет

Если при изготовлении была использована робуста, содержание кофеина достигает 7,7{ff3290b889689e93688dc8b73290c9f83eb66bc381a1eb5e1a8ac1930feb8ef5}.

Предположим, на один стакан воды мы берем одну чайную ложку растворимого кофе (что случается редко), тогда одна чашка напитка снабжает нас суточной дозой кофеина (0,19 г).

Чтобы кофе приносил исключительно удовольствие, врачи советуют не превышать двух доз кофеина, что равно приблизительно 3 чайным ложкам молотого кофе, и совершенно отказаться от растворимого напитка.

Еще одна настоятельная рекомендация – не пить кофе без кофеина. Оказывается, в очищенном от кофеина напитке содержится канцероген метиленхлорид, вызывающий проблемы гораздо более серьезные, чем бессонница.

Источник: https://ahotcup.com/kofe/osobennosti/kakie-veshhestva-soderzhatsya-v-zernakh-ko.html

Калорийность растворимого кофе, его химический состав

Кофе входит в тройку самых популярных в мире напитков. Примерно половина жителей Европы и Америки предпочитает начинать утро нового дня именно с чашечки этого ароматного и бодрящего напитка. Некоторые мужчины и женщины предпочитают натуральному кофе обыкновенный растворимый.

Что это за напиток, насколько он калорийный, вредный или полезный для мужчин и женщин, попробуем разобраться далее. Состав и свойства растворимого кофе существенно отличаются от зернового.

Так, содержание зерен в нем не превышает 20%, а с помощью красителей и ароматизаторов он становится более похожим на натуральный.

Из чего состоит растворимый кофе: химический состав

Растворимый кофе разделяют на два вида в зависимости от метода заготовки: обычный и сублимированный. Первый получают, измельчая кофейные зерна и просушивая их паром.

Сублимированный получают при заморозке измельченных в порошок зерен. В нем более низкая кислотность, сохраняется больше полезных веществ.

Так как процесс заготовки очень затратный, то стоимость такого кофе выше, чем обычного.

Продукт высокого качества, полученный путем заморозки, обладает некоторыми полезными для человеческого организма веществами, которые есть в зерновом:

  • витамин РР оказывает положительное влияние на нервную систему, улучшает мозговую деятельность, расширяя сосуды и насыщая их кислородом. Также в организме мужчин и женщин он влияет на обменные процессы, расщепляя жиры с углеводами, превращая их в энергию, без которой невозможны ни двигательная активность, ни дыхание, ни поддержка сталой температуры человеческого тела;
  • витамин В2 также принимает участие в процессах превращения белков и углеводов в энергию, без которой организм не сможет полноценно функционировать. Полезен для беременных женщин, ведь стимулирует рост тканей и деление клеток плода.

Важный нюанс: в сублимированном кофе содержатся те самые минеральные вещества, что и в натуральном зерновом. Речь идет о фосфоре, кальции, железе, азоте и натрии.

Употребление с молоком

В сублимированном продукте содержатся жирные кислоты и аминокислоты. Из-за этого свойства и может повышаться кислотность желудочного сока. Это опасно возникновением изжоги. Кроме того, кислотами оказывается агрессивное воздействие на эмаль зубов: она постепенно растворяется, становится очень тонкой и зубы приобретают повышенную чувствительность.

Щелочная среда молока нейтрализует кислоты, делая их менее агрессивными. Добавление любого молока (соевого или обыкновенного) снизит кислотность напитка, предотвращая появление изжоги и стирание зубной эмали.

Употребляя растворимый кофе с молоком также можно предотвратить и окрашивание зубов.

Дело в том, что производители добавляют в продукт некоторое количество красителя для того, чтобы напиток по цвету невозможно было отличить от того, который приготовлен из натуральных зерен.

Даже в самом качественном и дорогом продукте от известных брендов будут содержаться красители. Красители меняют цвет зубной эмали, что может стать проблемой для мужчин и женщин, регулярно употребляющих продукт.

Добавив молоко, можно заметить, что напиток становится светлым — частично нейтрализуется краситель. Употребление кофе с молоком ведет к уменьшению негативного воздействия на эмаль зубов. Но полностью избавиться от красителей нельзя, поэтому рекомендовано после почистить зубы.

Вред и польза растворимого кофе для женщин и мужчин

Для того, чтобы сделать выводы о пользе и вреде растворимого напитка для мужчин и женщин, необходимо знать, кому он противопоказан, и какой вред может быть причинен человеческому организму.

В частности, главный компонент (вне зависимости от способа изготовления) кофеин, повышает артериальное давление. Это значит, что гипертоники (страдающие от повышений АД) не могут употреблять такой напиток.

Обратите внимание

Не нужно злоупотреблять кофе и мужчинам после 35 лет, ведь они попадают в группу риска по развитию болезней сердца и сосудов.

Важно знать: гипертоникам кофе противопоказан, но гипотоникам (страдающим от пониженного АД) в умеренных количествам может быть полезен.

  • Второе, на что необходимо обратить внимание — высокое содержание кислот. Ежедневное употребление продукта приводит к повышению кислотности в полости рта, также слюны и сока желудка. Разрушается эмаль зубов. Вред существенно уменьшается, если после употребления напитка прополоскать рот проточной водой.
  • Отказаться от употребления растворимого кофе следует и людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, в частности, язву желудка и гастрит с повышенной кислотностью — повышение кислотности желудочного сока может спровоцировать частые приступы и существенно осложнить течение болезни.

Несмотря на тот факт, что уровень кофеина в растворимом напитке ниже, чем в зерновом, беременным и/или кормящим женщинам лучше отказаться от употребления данного напитка, ведь кофеин окажет негативное влияние на нервную систему плода и имеет свойство накапливаться в грудном молоке.

Калорийность растворимого кофе с сахаром и без

Многие женщины считают кофе калорийным напитком, полностью исключая его употребление во время диеты. Но на самом деле это не совсем так. Зерна кофе настолько калорийны, как вода. Потому натуральный кофе низкокалорийный, его можно употреблять тем, кто худеет. Немного другая ситуация с растворимым продуктом с добавками.

Стоит отметить, что лишь немногие отдают предпочтение натуральному зерновому напитку. Большинство выбирает его растворимые аналоги, зачастую с различными добавками — их намного проще и быстрее можно приготовить.

Правда, вкусовые качества значительно отличаются в пользу натурального напитка.

Относительно того, какая калорийность растворимого кофе, то цифры таковы: 100 гр кофе (сухой растворимый порошок) содержит 94 ккал, чайная ложка — 12 ккал, а столовая — 35 ккал.

Какая калорийность растворимого кофе с сахаром и без? Предоставим ответ. На полках магазинов можно найти различные кофейные напитки в пакетиках. Сахар в них уже добавлен. В одной чашке такого напитка 45 ккал.

В растворимом продукте без содержания сахара 17,5 ккал. Подсластить напиток можно и самому, учитывая, что в чайной ложке сахара 24 ккал, в маленьком кубике рафинада — 20 ккал.

Читайте также:  Можно ли пить кофе по утрам на голодный желудок, польза и вред

Калорийность кофе растворимого без сахара практически нулевая.

Еще один популярный напиток — кофе 3в1. Пакетик весит около 20 гр. 50% (10 гр) от веса составляет сахар, получаем уже 38 ккал. В самом кофе почти нет калорий. Последний компонент — сливки.

Как правило, в пакетиках содержатся растительные сливки с более высоким уровнем калорийности. И так, в 100 гр таких сливок 450 ккал. В пакетиках их вес достигает 7 гр, тоесть 30 ккал.

Подсчитав полученные цифры видим, что пищевая ценность одной порции 70 ккал.

Источник: https://edim.guru/napitki/kalorijnost-rastvorimogo-kofe-ego-himicheskij-sostav.html

Химический состав сырого кофе

Содержание влаги в сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12 ± 1%. (МОК – международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

Сырой кофе – биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.

Экстрактивные вещества

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%.

Наименьшее количество (19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24-27%), вторые сорта вида Канифора (27-29%).

Важно

Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

Алкалоиды

В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.

Кофеин

Кофеин (C8H10N4O2) – важнейший алкалоид кофейных зерен и известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-три-метилксантин.

Кофеин — вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл.

Безводный кофеин плавится при 236,5°С, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде, дихлорэтилене и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли.

Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (в пересчете на сухое вещество, в %): Аравийский 0,6-1,2; Робуста 1,8-3,0; Либерийский 1,2-1,5.

Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе.

Содержание кофеина в зернах играет важную роль при оценке качества сырья и установлении требований на него.

Тригонеллин

Тригонеллин (C7H7O2N4), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты.

Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1,0-1,2%). В сортах вида Канифора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика всего 0,2-0,3%.

Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен.

При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту, и поэтому тригонеллин считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин РР) в кофейных зернах.

Теобромин

Теобромин (C7H8O2N4) является 3,7-диметилксантином, так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину.

Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351ºС, способен возгоняться, легко растворяться в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное – 1,5-2,5 мг на 100 г.

Теофиллин

Теофиллин (C7H8O2N4) представляет собой 1,3- диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды.

Теофиллнн труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272 °С. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0 мг на 100 г.

Белковые вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот 1,55- 1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%).

Ф.Г. Нахмедов исследовал аминокислотный состав сырого кофе с помощью жидкостной ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаружено 18 аминокислот (свободных и связанных в белках, в числе которых все незаменимые).

В целом установлено, что состав аминокислот кофе вида Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

Липиды

Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится 12-18%, в кофе вида Канифора (Робуста) – 9-13,4% и в кофе вида Либерика – 11-12%. Общие свойства липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами.

Газохроматографическим методом анализа установлено, что непредельные жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле.

Однако много летние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений этих показателей.

Совет

Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого качества – до 20%.

По количеству отдельных жирных кислот между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в распределении жирных кислот между триглицеридами, эфирами дитерпенов и собственно эфирами.

Из общего количества жирных кислот преобладают (в %): линолевая – 37-50, пальмитиновая – 23-25, олеиновая – 9-14, линоленовая – 1-5, арахидоновая – 1-4, миристиновая и бегеновая – до 0,6. Наряду с этими кислотами в виде следов обнаружены также гадолеиновая, лигноцериновая, маргариновая и гексадиеновая кислоты.

В кутикулярном слое сырых кофейных зерен содержатся окситрип-тамиды карбоновых кислот (5-гидроокситриптамиды) в количестве 0,08-0,24%.

Наряду с антиокислительными свойствами окситриптамиды карбоновых кислот играют роль фактора свежести или старости кофе, так как в процессе хранения одновременно с изменением цвета кофейных зерен (потемнением) под действием света и воздуха снижается и содержание в них триптамидов.

В связи с тем что окситриптамиды вызывают нарушения функции желудка у людей с повышенной чувствительностью, разработан целый ряд способов удаления их из кофейных зерен.

Липиды подвергаются деструктивным и окислительным изменениям при обжарке кофейных зерен и участвуют в формировании аромата жареного кофе.

Углеводы

Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе.

В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин до 30% и др.).

Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоман-нан, галактоза, манноза и арабиноза.

Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста – редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%. Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.

Фенольные соединения

Эти соединения кофе представлены дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты.

Хлорогеновые кислоты включают в себя около десяти соединений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения обнаружены в других растениях.

Хлорогеновые кислоты — это комплекс хлорогеновой (кофеил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохлорогеновой А, В, С псевдохлорогеновой и др. кислот.

Обратите внимание

Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8,0%). Основную долю хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и неохло-рогеновая кислоты).

Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе.

Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36%, в кофе вида Канифора Робуста 1-го сорта (Индия) – 6,8-7,7%, в кофе Сантос 1-го сорта (Бразилия) – 3,6-4,6%.

Минеральные вещества

Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ.

Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малейновая, уксусная, щавелевая, фумаровая, янтарная и другие кислоты.

В кофейных зернах разных видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос 1-го сорта из Бразилии, Робуста 2-го сорта из Индонезии и др.) состав и содержание органических кислот различны.

Показано, что кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность его возрастает незначительно.

Витамины

В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 (цианкобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты

Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, — биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.

Источник: https://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/

Состав кофе

Чаще всего мы даже не задумываемся о том, что мы едим и пьем — я имею в виду, конечно же, химический состав продуктов и напитков, а не их потребительские свойства. Но иногда все же хочется узнать о том, из чего же состоит любимая еда или напиток.

Например, кофе, состав которого в двух словах не опишешь. Именно поэтому мы посвятим ему целую статью, в которой подробно расскажем о составляющих кофе веществах и даже химических элементах.

Хотя, справедливости ради, замечу, что для подробного описания всех соединений, входящих в кофе, а тем более — их взаимодействия понадобилась бы целая книга.

Химический состав кофе

Он достаточно сложен. В состав кофе входит огромное количество различных химических соединений, а новые добавляются еще и в процессе обжаривания кофейных зерен. Общее количество различных веществ, содержащихся в кофе, доходит до нескольких сотен.

В жареном же кофе и вовсе около тысячи химических соединений, из которых восемьсот отвечают за его вкусовые качества и запах.

Из экстрактивных (выделяемых) веществ, входящих в состав практически любого сорта кофе, можно отметить такие группы, как белки, алкалоиды, моно- и дисахароза, фенольные соединения, липиды, аминокислоты, органические кислоты, минеральные элементы и некоторые другие химические соединения, которые содержатся в кофе в крайне незначительных количествах.

Химический состав кофе — белки и углеводы

Что касается белков, то их в кофе не так много — максимум 9-10%, большую часть из которых составляет так называемый аминный азот (около 1,5%), то есть азот, входящий в состав аминокислот, содержащихся в кофе. Углеводов же в кофе значительно больше: до 50 и иногда даже до 60% в сырых кофейных зернах.

Из углеводов, содержащихся в кофе, больше всего сахарозы и целлюлозы — в среднем 8 и 8,5% соответственно. Также в несколько меньших количествах в кофе присутствуют лигнин и клетчатка (так называемые высокомолекулярные полисахариды) и пектиновые углеводы.

Из высокомолекулярных полисахаридов некоторые обладают высокой степенью растворимости в воде, и прежде всего — арабиногалактан, вещество, которое содержится в большом количестве в различных лиственных породах деревьев. Арабиногалактан, кстати, благотворно воздействует на микрофлору кишечника и помогает в защите иммунной системы организма.

Важно

Также из кофейные зерен в процессе взаимодействия с водой выделяются такие вещества, как манноза, галактоза, арабинноза и глюкогалактоманнан. Фруктоза и глюкоза также содержатся в кофе в небольших количествах, хотя до недавнего времени считалось, что их там нет.

Читайте также:  Ирландский кофе

Редуцирующие сахариды — группа, к которой относятся фруктоза и глюкоза, в зависимости от сорта кофе, содержатся в нем в количествах от 0,5 до 1%. Теперь поговорим об отдельных наиболее важных веществах кофе, состав которого, как вы уже успели заметить, невероятно сложен.

Химический состав кофе — танин

Танин или, как его нередко называют, таннин представляет собой вещество, основной функцией которого является связывание других веществ — в частности, белков и полисахаридов. Именно поэтому так важно сохранять танин в тех напитках и продуктах, в которых он содержится, ведь его разрушение может повлечь за собой и распад многих других ценных соединений.

Что интересно, химический состав танина (в плане составляющих его элементов) такой же, как и у воды — он состоит из кислорода и водорода, однако структура молекулы и количественное содержание этих элементов, разумеется, совершенно другие. В сырых зернах танин может составлять достаточно большой процент — вплоть до 7,7%.

Однако во время обжаривания большое количество этого ценнейшего вещества распадается или окисляется и в уже готовом кофе содержание танина составляет не более 1%. Тем не менее, именно благодаря разложению танина кофе и приобретает тот незабываемый аромат и вкус, за который так ценят его истинные поклонники.

Поэтому с точки зрения приобретения нужных вкусовых качеств расщепление танина просто необходимый процесс.

Химический состав кофе — кофеин

О наличии в кофе этого компонента знают практически все. Кстати, свое название он и получил благодаря этому напитку. Химическая формула кофеина: C8H10N4O2, то есть состоит он, как и многие другие органические вещества, из атомов углерода, водорода, азота и кислорода.

Молекулярная структура кофеина следующая: в центре располагаются атомы углерода и азота, к трем крайним атомам углерода прикреплены по три атома водорода, а еще один — к атому углерода, находящемуся в связи с двумя атомами азота.

Совет

Атомы же кислорода соединены с двумя другими связанными атомами углерода и находятся, как и водород, на концах структуры. У кофеина есть и другие названия: гуаранин, матеин, теин, а также 1-3-7-триметилксантин и 2-6-диокси-1-3-7-триметилпурин.

Больше в химическую тему углубляться не будем, а поговорим о свойствах кофеина и об особенностях его содержания в кофе.

Интересные факты о кофеине

Кофеин не имеет ни запаха, ни цвета, а при растворении в воде придает напитку горький привкус. Именно горечью и можно объяснить вкус приготовленного кофе.

Плавится кофеин при температуре 236 градусов Цельсия, а если его подвергать постепенному нагреванию, может даже возгоняться, то есть переходить из твердого вещества в газообразное сразу же, без превращения в жидкое. В различных сортах кофе кофеин может иметь разную степень содержания — от 0,6 и до 3%.

Кроме зерен кофе, кофеин в больших количествах содержится в листьях чая и коки, а также в мате и гуаране. Что касается медицинских свойств кофеина, то известно, что он возбуждает рецепторы головного мозга, повышая двигательную активность и улучшая реакцию.

Именно поэтому многие велогонщики (а в велоспорте с недавних пор вновь разрешено потребление кофеина) употребляют кофеиновые батончики, значительно улучшающие физическое состояние, прямо во время гонки.

Химический состав растворимого кофе

Здесь нужно сказать, что растворимый кофе по-своему химическому составу, конечно же, весьма отличается от натурального. Дело в том, что для улучшения вкусовых качеств, а также цвета и запаха растворимого кофе, практически все производители используют различные химические добавки.

Однако существует и качественный растворимый кофе, в состав которого никаких добавок не включается. Процесс его изготовления следующий: кофейный экстракт в этом случае просто высушивается и затем фасуется.

Такой растворимый кофе получил название органического, поскольку его состав ничем не отличается от природного (исключая поправки на воздействие воды и тепла).

Обратите внимание

Существует и растворимый кофе с нулевым содержанием кофеина, но в этом случае вместо кофеина в нем присутствует угольная кислота. Что же касается подавляющего большинства сортов растворимого кофе, то натуральные вещества, присутствующие в кофе изначально, составляют в этих напитках не более 20%.

А на остальные 80% приходятся всевозможные добавки: ароматизаторы, стабилизаторы, красящие вещества и консерванты. Именно поэтому натуральный кофе — в зернах или молотый всегда был и остается лучше любого растворимого.

Если уж выбирать растворимый кофе, то хотя бы органический, в котором содержится минимальное количество всяких подобных веществ, не слишком благотворно влияющих на наш организм.

Источник: https://elhow.ru/eda-i-napitki/kofe/sostav-kofe

Химический состав кофейных зерен

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения.

В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные вещества — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C8H10N4O2), или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований.

Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека.

В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма.

Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что подтверждается данными табл. 8.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C7H7N02 — метилбетаинникотиновая кислота) в количестве 0,24—1,2%.

Важно

Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе.

В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%.

Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ.

В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло — coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе.

Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров.

Совет

На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.

Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе агаЫса входят арабиноза — 1,8%, галактоза — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%.

В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо-лисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16—0,05% — фруктозы, 0—0,26% — маннозы и 0,02—0,3% — глюкозы и сахарозы).

Таким образом, при высотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен.

Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт.

При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85—90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость.

Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус.

Обратите внимание

Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики.

Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4—11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофалиновой (C32H38Oig), кофалевой (С34Н54015) кислот и других соединений.

Титруемая кислотность является одним из наиболее стабильно сохраняющихся его компонентов и составляет в зависимости от сорта кофе 10,8—17,8°. Уровень титруемой кислотности по мере хранения кофе возрастает незначительно (за 7 лет — на 0,3—1,1°), что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных ферментативных процессов.

Содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 4—6, на долю кальция — 2,3—18%. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

Источник: https://znaytovar.ru/new28.html

Химический состав кофе. Влияние кофеина на организм

Главная / Блог / Химический состав кофе. Влияние кофеина на организм

21.10.2016

Тот напиток, который мы привыкли именовать кофе, включает в себя различные химические соединения и более двухсот компонентов. При этом набор этих веществ меняется в зависимости от сорта кофе, от степени обжарки кофейных зерен и рецептуры и времени приготовления напитка, поскольку под влиянием этих процедур происходит изменение и взаимодействие этих веществ.

Около 25% от общего веса влажных кофейных бобов образует кофеин, метилбетаинникотиновая кислота, хлорогеновую кислоту и различные минеральные соли. Еще примерно 65% составляет клетчатка, кофейное масло и вода.

Различные вещества, которые содержатся в кофе, оказывают воздействие на организм, и влияние их отличается. Самый известный элемент – алкалоид кофеин, который и обеспечивает бодрящий эффект.

Еще в начале XIX века кофеин был экстрагирован в чистом виде. Внешне он представляет собой бесцветный кристалл с горьким вкусом.

Синтезирован кофеин был несколько позже, во второй половине столетия в Германии немецким химиком Фишером.

Воздействие кофеина на центральную нервную систему носит возбуждающий характер. Прежде всего, он действует на кору головного мозга. Результатом становится повышение частоты сердцебиения, усиление дыхания, ускорение обмена веществ и повышение тонуса организма в целом. На сегодняшний день кофеин стал составным компонентом большого количества лекарственных средств.

Содержание алкалоида в какао бобах варьируется в зависимости от сорта. Самая большая его концентрация, около 2%, фиксируется в робусте с острова Гвинея. Однако не только кофе содержит кофеин, он присутствует и в чайных листьях, и в орехах колы.

Важно

Так, в чайных листьях концентрация кофеина вдвое больше, чем в кофейных бобах, но уровень экстракции другой, поэтому в готовых напитках соотношение то же, но уже в пользу кофе.

Читайте также:  Зеленый чай для похудения

Получается это за счет того, что изначально для приготовления напитка нужно небольшое количество сухого чайного листа, а кофе на чашку такого же объема нужно больше.

Элемент, благодаря которому кофе приобретает столь характерный вкус и аромат, называется метилбетаинникотиновая кислота или иначе тригонелин. Именно этот алкалоид отвечает за формирование аромата и вкуса, при этом не обладая бодрящими свойствами.

При обжарке кофе процент содержания воды снижается с 11% до 3%. Содержащаяйся в структуре сахароза под влиянием температуры подвергается карамелизации, в результате появления которого напиток приобретает характерный коричневый цвет.

На этой же стадии происходит частичное расщепление нерастворимых полисахаридов на растворимые углеводы.

Столь любимый многими людьми привычный аромат кофе появляется благодаря сложному веществу под названием кафеоль, которое появляется в процессе обжарки.

Кафеоль включает в себя существенное количество ароматических веществ (более 70), большая часть из которых является летучими и окисляется, приходя в соприкосновение с кислородом.

А вот на кофеин обжарка не оказывает ровным счетом никакого влияния, поскольку высокие температуры его не затрагивают. За счет изменений, происходящих в бобах во время обжарки, процент его содержания увеличивается, а тригонелин, в свою очередь, расщепляется с выделением никотиновой кислоты, относящейся к витаминам группы B.

Совет

Однако в составе кофе присутствует не только никотиновая, но и другие кислоты: лимонная, яблочная, кофейная, уксусная и другие. Содержащаяся хлорогеновая кислота в процессе обжарки расщепляется на иные соединения. Именно последним кофе обязан своим терпким вкусом. Содержащиеся в напитке многочисленные кислоты благотворно влияют на пищеварение и улучшают работу желудка.

Привычный горький вкус напитка получается благодаря содержанию танинов. При добавлении в кофе молока или сливок происходит связывание этих элементов через взаимодействие с ними, поэтому горечь нивелируется.

Ниже приведены данные о пищевой ценности кофе на 100 грамм напитка:

  • Белки: 13.9 гр;
  • Жиры: 14.4 гр;
  • Углеводы: 29.5 гр;
  • Энергетическая ценность: 331 килокалорий.

Источник: https://www.taberacoffee.ru/blog/khimicheskiy-sostav-kofe-vliyanie-kofeina-na-organizm/

Польза кофе

«Любая женщина имеет законное право развестись со своим мужем если он не в состоянии обеспечить её чашкой свежесваренного кофе хотя бы один раз в день.»

Турецкий закон середины XV века.   

От чего зависит польза кофе

В последнее время большинство исследований говорят о положительных эффектах от употребления кофе, хотя ранее было множество мифов о его вреде.
Зачастую за такими мифами не стояли серьезные научные исследования, и после заключений эпидемиологических исследований, обвинения кофе в его вреде для человека начинают сниматься.

Разговор о пользе кофе всегда необходимо начинать с того, что, прежде надо определить все обстоятельства, связанные с его употреблением:

• Вид кофе

Натуральный / обжаренный / растворимый / без кофеина или один из множества “дериватов кофе”.

• Количество кофе


Помните, что полезная норма употребления кофе — это 2-4 чашки в день, а и может оказать вредное воздействие на человека.

• Метод приготовления кофе

Например; до 1975 года употребляли кофе, приготовленный кипячением без его последующей фильтрации.
В 1975 и далее стали применять фильтры, удаляющие ряд нежелательных и вредных соединений, таких как терпеновые соединения (приводят к повышению уровня холестерина и гомоцистеина).

• Кофе + сигарета + алкоголь!

При такой комбинации, вообще не стоит говорить о пользе для здоровья.

• Место и способ хранения кофе

Нарушение условий хранения могут привести к загрязнению кофе канцерогенными и микотоксичными соединениями.

• Растворимый или кофе без кофеина
?

Раньше, в технологии изготовления растворимого кофе и кофе без кофеина использовали дихлорэтан и другие вредные хлорорганические соединения. 
Новые технологии не используют загрязнителей.

Ключ к извлечению пользы от кофе — “количество и качество кофе”.

Укрепление организма

Потребление натурального кофе в умеренных количествах положительно влияет на здоровье человека и снижает риск заболевания самыми опасными социально значимыми болезнями: сердечно-сосудистыми, онкологическими, диабетом, нейродегенеративными (Альцгеймера, Паркинсона) и другими. Однако всесторонних исследований о пользе кофе о пользе кофе, учитывающих все побочные факторы, очень мало. Некоторые из выводов, сделанных в результате разных исследований в разных странах мы приводим ниже.

Аллергия

Антиаллергический эффект обусловлен способностью кофе уменьшать выделение гистамина из клеток.

Антиоксиданты в кофе

Антиоксиданты защищают человека от болезней и преждевременного старения.

Антираковое действие

Умеренное потребление кофе способно снизить вероятность онкологических заболеваний таких органов, как печень, поджелудочная железа, желудок, желудочно-кишечный тракт (толстый кишечник, прямая кишка).
Из-за диуретического эффекта кофе понижает вероятность появления рака мочевого пузыря у курильщиков.

Астма

Теофиллин, содержащийся в кофе может защитить от астмы.

Болезнь Паркинсона и Альцгеймера

Благоприятное воздействие обусловлено антиаксидантной активностью кофе.

Воспаление

Кофе уменьшает процессы воспаления в клетках и тканях. Это, по-видимому, связано с его антиоксидантными свойствами.

Глаза

Кофе уменьшает глазной тик (блефароспазм), помогает излечиться от заболевания — подергивание глазных мышц.

Диабет

Кофе эффективен от диабета второго типа. Потребление кофе может предотвращать развитие диабета второго типа, особенно (на 56%) у женщин. Потребление кофе снижает содержание сахара в крови, способствует снижению веса и повышенным затратам энергии.

Регулярное употребление кофе может уменьшит уровень мочевой кислоты в сыворотке крови (повышенное содержание мочевой кислоты может привести не только к подагре, но и к сердечно-сосудистым заболеваниям и гипертонии).

Мышцы

Умеренное потребление кофе повышает выносливость и делает тренировки более эффективными.

Печень

Потребление кофе замедляет развитие патологических изменений у людей с гепатитом С (доказали эпидемиологические исследования на 750 пациентах).
Кофе защищает от цирроза печени.

Почки

Кофе уменьшает случаи появления камней в почках, повышает интенсивность мочеиспускания и тем самым снижет концентрацию мочи.

Сердце и сосуды

Кофе повышает уровень липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина). Кофе способствует снижению риска сердечнососудистых заболеваний, снижает рискишемической болезни сердца, инфаркта.

Это связано с его антиаксидантной активностью предотвращать окисление липидов, снижать давление крови, предотвращать воспаления и метаболические синдромы. Кофе снижает нарушение сердечного ритма на 18%.

Снижает развитие дисфункции левого желудочка.

Стресс и депрессия

Доказано, что употребление кофе и сам аромат кофе снижает стресс, повышает настроение и улучшает память.

Холестерин

При употреблении фильтрованного кофе, уровень холестерина в крови не растет.
Прежде всего, это связано с тем, использование бумажных фильтров снижает содержание дитерпенов (кафестол и кахвеол) в кофе; они сорбируются на бумажном фильтре.

Зависимость пользы кофе от степени его обжаривания

Проведенные исследования для выявления такой зависимости показали, что с увеличением температуры обжаривания в кофе уменьшалось количество полезных хлогогеновых кислот. В самом темном кофе их осталось всего 2,5% от исходного уровня в зеленом кофе.

Вывод: по мере обжаривания защитный эффект кофе уменьшается.

Детям и пожилым людям кофе употреблять не следует. При регулярном употреблении кофе свыше 5 чашек в день возможно головокружение, головная боль и бессоница.

Если вы не уверены в абсолютном здоровье вашего желудка, не употребляйте кофе натощак, а если заболевания желудка серьезны (гастрит, язва) то от употребления кофе лучше отказаться совсем.

При этом помните, что резкий отказ от употребления кофе может, некоторое время, сопровождаться сонливостью, заторможенностью, раздражительностью и рассеянностью. В отдельных случая может встречаться тошнота и головная боль.

Пищевая ценность кофе

Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий.

Однако как источник минеральных веществ, главным обра­зом калия, кофе играет важную роль.

Также велико значение кофе как носи­теля витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чаш­ка кофе содержит 20% суточной потреб­ности че­ловеческого организма в этом витамине.

В 100 граммах напитка без сахара содержится:

  • Жиров — 0,6 гр.;
  • Белков — 0,2 гр.;
  • Углеводов —0,1 гр.;
  • Витамина РР — 0,6 мг.;
  • Калия — до 90 мг.;
  • Фосфора — 7 мг.;
  • Кальция — 5 мг.;
  • Железа — 2 мг.

Химический состав кофейного зерна

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличи­тельный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наибо­лее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерас­тво­римые вещества.
Обжаренные кофейные зерна теря­ют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химиче­с­кий состав из­меняется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, он пред­ставляет собой широкий диапа­зон компонентов.

Липиды (от греческого lipos — «жир») — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жиропо­добные вещества, — за­нимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью оста­ются в су­хом остатке и в приготовленный напи­ток не переходят.

Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жаре­ного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех рас­творимых компонентов.
Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кис­лот, в том числе яблочную, лимонную, ук­сусную, кофей­ную, оксаловую, пиро-виноградную.

Хлорогеновая кислота

Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота.
Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно те­ря­ет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе не­много вяжущий привкус.

По содержанию хлорогеновой кис­лоты кофейное зерно представляет со­бой уникальный продукт, так как ни в ка­ких других расте­ниях она в таком количестве не встречается.

Обратите внимание

Физиологическое действие хлоро­геновой кислоты, по мнению большин­ства исследователей, несомненно поло­жительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка.

Ее считают «младшим братом» ко­феина, поскольку она обладает весьма сход­ным с ним действием, хотя и слабо выраженным.

Эфирные масла

Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла.
Содер­жащиеся в них терпены и продукты фенола обладают опре­деленным анти­септическим (противомикробным) дей­ствием.

Кофеин – C8H10N2O2

Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которо­му и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, яв­ляется органический алкалоид кофеин.
Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф.

Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году не­мецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин.

Была установлена его структур­ная формула – C8H10N2O2, а также дока­зано, что содержа­щийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин.

Кофеин, алкалоид из группы пури­нов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плав­ления — 217°С. Он рас­творяется в воде и в спирте.

Кофеин получают не только из на­стоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произра­стающей в лесах Южной Аме­рики.

Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуа­раны и листьях чая его достаточно много.

Чашка обыкно­венного кофе, по наличию кофеина сопоставима с двумя бутыл­ками Coca-Cola. Чашка чая содержит в два раза мень­ше кофеина, чем чашка кофе, приготовленного из смеси ара­би­ки и робусты.

Важно

Любопытно подчеркнуть, что килограмм чайного листа со­держит в два раза больше кофеина, чем килограмм и кофейных зерен. Однако при приготовлении чая исполь­зуется небольшое количе­ство чайного листа по сравнению с массой заваривае­мого кофейного порошка, что и являет­ся причиной более низкого содержания кофеина в чашке чая, чем в чашке кофе.

Степень прожаривания зерен также влияет на содержание кофеина в напитке, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.

Влияет на содержание ко­феина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейно­му напитку сложные органические ве­щества — танины.

Для их нейтрализа­ции в кофе добав­ляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напи­ток теряет горечь.

Тригонеллин

Помимо кофеина в кофейных зер­нах содержится еще один алкалоид – тригонеллин.
В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркоти­ческим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжарен­ного кофе.

Кафеоль

Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — ка­феоль.
Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно яв­ляется носителем характерного кофей­ного аромата.

Источник: https://www.rusteaco.ru/tea-coffee/coffee/benefits/

Ссылка на основную публикацию